文／朱振藩

放眼中國大陸各省，每到過年時候，關內各地居民，都會自製年糕，或者買點年糕，取「年年高」諧音，圖它個好口采。蓋年糕一詞，首見於明朝。明《帝京景物略‧春場》即載有：「正月元旦……夙興盥漱，啖黍糕，曰『年糕』。」

家父來自江蘇，家母祖籍福建，兩地食俗不同，家裡合而為一，是以豐盛多彩。

據顧祿《清嘉錄》記載：「黍粉和糖為糕，曰『年糕』，有黃白之別，大徑尺而形方，俗稱『方頭糕』，為元寶式者曰『糕元寶』。黃白磊砢，俱以備年夜祀神，歲朝供先，及饋貽親朋之需……富家或雇糕工至家磨粉自蒸，若就簡之家，則買之市。」以上，為清代江南寫真。

吾家元旦之晨，至今必食年糕，取「一年高似一年之意」。幼歲觀家母或芳鄰製作，但覺年意甚濃。

製法早已不復記憶，只知糕有長形、方形或圓形，有時在糕面上，綴紅、黑棗片，或炒過之黑芝麻。接著置蒸籠中，墊以白布，隔水約蒸一小時即成。一次做好後，可放置多日，食時須先切片，或蒸熱或以油煎炸，且切片之後，蘸勻蛋白液，再投沸油中。鬆軟帶酥，細密且糯，馨香滿口。

依《垂涎錄》記福州歲時食品，云：「年糕，福州人俗呼糖粿，有紅、白二種，皆用糯米或配些黃占米調水磨粉，並糖（紅糖粿用紅糖，白糖粿用白糖）蒸成，作為除夕、元旦、元宵之祭品，亦是新春餉客之點心。名曰年糕者，含有年年高升之意。糕與高諧音也。

另，附高冠傑〈詠年糕〉詩，云：「春氣催從臘鼓中，屠蘇侑饌樂融融。糗餈滑膩糖餜軟，知是田家遇歲豐。」

應節佳點年糕，烹食方法甚多，既可蒸、煮、煨，亦可煎、烘、烤、炒，有甜有鹹，能葷能素，且食味佳美，古今各地各具特色。

清代飲食專著《調鼎集》中，記載具體食法：「蒸糯米粉加糖為之，粉熟時，甚甘美。」「切片入筍片、木耳，脂油煎，少加醬油。又，年糕揉入桂花、洋糖，切方條，亦可煎用。」而今，此一風味美食，非但普及神州，而且傳遍朝鮮、日本及東南亞，深受人們喜愛。

年糕遠近馳名，堪稱典型的有：江蘇的豬油年糕、湖北的桂花年糕、山東地紅棗年糕、北京的百果年糕，上海的油汆排骨年糕、廣東的臘味年糕、福建的蘿蔔糕、發糕，以及浙江和陜西的水磨年糕等。品類繁多，配料豐富，製法互異，風味各殊，食之寓意深長，特別耐人尋味。

父親雅好美味，生前提及無錫，曾在父執輩府中，嘗到一款豬油年糕，它用「血糯」製做，佐以松子、核桃、桂花，色澤潤紅，清雋鬆美，糯不黏牙，色香味俱為上乘。

這個甜食固妙，但論真正滋味，我必以寧波的水磨年糕為首選。《圖畫日報》繪有「做寧波年糕」圖，並配以圖文說：「寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅潔。炒糕湯糕味各佳，吃在口中糯滴滴。蘇州紅白製年糕，供桌高陳賀歲朝，及寧波糕味爽，太甜太膩太烏糟。」

家中的高湯雪裡蕻冬筍絲毛豆年糕，或煮或炒，並稱佳妙，煮者碧玉溶漿，柔香噀人，有如太羹醇液，其味彌永。炒者入口芳鮮，鍋氣十足，突顯主料，食之帶勁。至今回想起來，尚覺舌底生津。