文／王文隆

人是富有情感與戀舊的，對於兒時與家鄉的味道常會有所眷戀，離鄉的遊子，每逢佳節思親之虞，也會想念故鄉的風俗與味道。端午，就是伴隨著閩粵移民從中國大陸來到台灣，用復刻的方式，於每年農曆五月五日，如在閩粵家鄉一般，用上了糯米，綁起了粽子。

宋朝祝穆所撰《事文類聚》記載，端午粽子有角粽、錐粽、茭粽、筒粽、稱錘粽、九子粽等名；清朝乾隆《福州府志》卷二十四的《風俗》中，記載有九子粽、百索粽、筒粽、秤陀粽等，但今已不傳。角粽，大概演變成今日閩台常見的「三角粽」或「四角粽」；錐粽，應該就是「尖尾粽」。

包裹糯米，通常會用久煮不爛的竹葉，無論是晒乾的乾竹葉或新鮮的溼竹葉，都能使糯米吸收竹葉香，嘗起來別有一番滋味。或許是為了取材的便利，有時也會用上其他葉片，比如葉面大、味道清香的月桃葉；此外，還有芭蕉葉、野薑花葉、筍殼等不同選擇，呈現出因地制宜的多種面貌。

這些源自閩粵但改良於台灣的，就成了本省粽子，能充主食。平常吃的多是素粽，不見得包裹內餡。

一九四九年遷台後，隨著政府來台的許多外省人，也將原鄉記憶裡的味道帶來了台灣。其中比較有名氣的，大概屬湖州粽子與廣東粽子。

湖州粽子是四角長條型的，體積略小，主要分為鮮肉粽子與澄沙粽子兩種，前者是鹹粽，後者是包著豆沙的甜粽子，將紅豆去皮加油與糖炒成豆沙，稱為「澄沙」，是表示清潔純正之意。

湖州粽子的特色是用煮的，將糯米在水中浸約十二小時，與糯米與內餡的比例，大約是一比一到二比一之間，合包約六、七只較為適當；在包裹時以略鬆為原則，不可太緊，且要注意保持外型輪廓，綁好入水煮約四小時即熟。

區分鹹甜的方法也很簡單，甜粽子用麻線捆紮，鹹粽子用草線，因此無須打開就能分辨。包裹粽子則一律使用竹箬（包裹於竹子外部會脫落的硬葉），據說湖州粽子之所以馳名，與當地出產竹箬頗有關係，只有湖州竹箬包的粽子，才有特殊的香味。

廣東粽子則因採用的內餡不同，種類繁多，最主要的有裹蒸粽、鹹肉粽、豆沙粽、梘水粽，此外還有許多花式內餡。其中，尤以裹蒸粽最為突出，內包各種食材，重達一斤半左右，廣東人戲稱為「粽子之王」。

廣東粽子也是用糯米，但包粽的葉子除了竹箬之外，同時兼用蓮葉，不用水煮，而用氣蒸。裹蒸粽因體積巨大，必須蒸八小時以上才能熟透，其他粽子也要蒸上四個小時才能食用。另外，梘水粽可能為「鹼水粽」之誤，因製作時加入少量鹼水使其易爛，但在販賣時則標明為梘水粽。

現在，如果要找湖州粽子，通常會到台北市的南門市場採買；廣東粽子以前據稱以台北中山堂附近的福利粵菜館為佳，然而現在已不易找到。除此之外，還有客家的粿粽、原住民的小米粽、鹹甜合一的潮州粽等，都能在市面上買到。

許多商家因應素食者需求，也提供素粽的選擇。另外因端午時節天氣漸轉炎熱，也有商家開發出冰粽或是水晶粽，取粽子之型，但改以冰品為裡，在初夏之時，滿足民眾吃粽與吃冰的雙重享受。