文／灃食蔬食季刊14

來到傳統市場，濃厚人情味是人世間難得一見的風景，用台語溝通，可以迅速拉近與市場大哥、大姐的距離，也是了解食材故事的好方法。有些蔬果照著字面可略知一二其發音，但有些蔬果的名稱，真是八竿子也打不著。其實，許多食材背後蘊藏著深厚的歷史文化，用台語方式來稱呼，你會發現其中樂趣所在，也會在料理時，增添一份親切感。



◦龍鬚菜（香瓜仔鬚hiunn-kue-á-tshiu）

令人摸不著頭緒的台語讀音，一經點破卻覺得妙不可言的，便是龍鬚菜。龍鬚菜因為細長的捲鬚，就像是龍的鬍鬚而得名，龍鬚菜和梨瓜（俗稱佛手瓜）同根生，但取其嫩梢來食用。 另外，梨瓜的台語可讀作「香櫞瓜」或是「香瓜仔」，所以龍鬚菜就被稱為香瓜仔鬚。

梨瓜生命力強，不需太多照顧就能生長茂盛，過去很少受重視，原住民族部落常將果實煮湯，或將梨瓜刨絲晒乾煮茶飲用。後來發現，梨瓜的嫩梢比果實更美味，於是開始有人推出龍鬚菜料理，隨著龍鬚菜愈來愈受歡迎，栽培面積逐漸擴大，漸漸地成為常見的食材。



龍鬚蒼蠅頭

‧材料：沙拉油、乾豆豉、薑末、素肉丁、水、龍鬚菜、醬油、白胡椒粉、糖、鹽

‧做法：

1. 素肉丁泡水至軟化後，擠出水備用；龍鬚菜汆燙備用。

2. 起油鍋，乾豆鼓、薑末、素肉丁依序下料，加醬油煸香。

3. 加入已燙好的龍鬚菜與水，調味後即完成。



◦香菜（芫荽 iân-sui）

台語念法是香菜學名「芫荽」（ㄩㄢㄢ ㄙㄨㄟ），是世界上最早被人們食用的香草植物之一，原產於地中海地區，早在西元前兩千年便已被用作調味和香料。清朝初年，香菜由華南引入台灣，並迅速融入台灣飲食文化，成為不可或缺的調味主角。

芫荽食用歷史悠久，西元前一千多年的埃及第二十一世國王陵寢中，就曾發現芫荽種子，羅馬時代人們將芫荽子、小茴香和醋混合，作為食物防腐。而《舊約》出埃及記，當摩西帶領以色列難民離開後，由上天賜給的「嗎哪」（狀似芫荽子），至今猶太人在逾越節中，仍以食用芫荽來紀念當初離開埃及的旅程。



越南輕蔬食河粉

‧材料：河粉、萵苣、紅番茄、薄荷、羅勒、香菜、香茅、中藥滷包、昆布、乾香菇數朵、綠檸檬、薑、紅辣椒、越南醬、醬油、冰糖、米醋、鹽適量

‧做法：

1. 寬河粉用水汆燙後用碗盛放備用。

2. 準備2000cc的水，並將清洗過的昆布及中藥滷包放入熬煮約20分鐘。

3. 20分鐘後加入薄荷、羅勒、香菜、香茅等香料，熬煮約5分鐘。

4. 湯頭煮好後，將其餘食材加入，並且加入鹽、越南醬等調味料。

5. 瓦斯爐火便可以關閉，準備起鍋。

6. 將湯裡的料撈起、擺放在剛剛煮好的寬河粉上，接著加入適量的湯底，最後灑上檸檬片即完成。



◦青江菜（湯匙仔菜thng-sî-á-tshài）

橢圓形的菜葉，連接葉柄，模樣和湯匙十分相似，所以又被稱為「湯匙菜」。青江菜鈣含量高，也有豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素與葉酸，其特有的硫化物也是抗氧化的好幫手，除了作為配角外，也可清炒汆燙、做成包子、餃子的內餡也十分對味。

青江菜原產於中國大陸，有個可愛別名叫「上海青」，因為它的個頭不大，一小棵株型有如束腰，看起來小家碧玉、亭亭玉立，特別適合做成擺盤裝飾，知名的上海菜飯中的碧綠色，就是使用清脆鮮綠的青江菜。



紫菜青江菜

‧材料：青江菜段、紫菜、薑末、鹽、油

‧做法

1. 將青江菜汆燙後備用。

2. 鍋內少許油加薑末、紫菜爆香再加入青江菜後調味起鍋完成。



◦小黃瓜（瓜仔哖 kue-á-nî）

胡瓜（俗稱黃瓜）的種類眾多，依據果實的大小、形狀等外觀特性可以分為大胡瓜、小胡瓜。不過，大、小胡瓜為不同品種，當小胡瓜長大後，只是變成細長型的小胡瓜，並不會變成粗長型的大胡瓜，所以兩者的台語發音自然也就不同。台灣早期因為物資缺乏，因此當作物盛產時，會利用醃漬的方式延長食物的保存期限，進而衍伸出具有特色的醬瓜文化。



沙嗲彩蔬豆包

‧材料：豆包、杏鮑菇、小黃瓜、彩椒、沙拉油、咖哩粉、水、花生粉、椰奶、鹽、糖

‧做法：

1. 起油鍋，依序將杏鮑菇、彩椒、小黃瓜、豆包油炸後撈起瀝乾備用。小黃瓜炸好後切滾刀塊。

2. 將步驟1食材倒入沙嗲醬鍋中拌勻即可起鍋。

3. 沙嗲醬做法：起油鍋，加入薑末炒香，再加入咖哩粉拌炒出咖哩香氣；加水煮滾後，再加入花生粉和椰奶、鹽、糖調味。



◦甘薯葉 （番薯葉仔 han-tsî-hioh-á）

相信不少人曾聽長輩說，小時候甘薯葉是餵豬的飼料，因此又被叫做「豬菜」。然而現今我們常吃的甘薯葉，並非從地瓜長出來的葉子，而是經過改良的「葉用甘薯」，葉片大且細嫩、口感更好。台灣人吃甘薯葉，喜歡吃「嫩葉」，韓國人則喜歡吃「葉梗」。韓國飲食文化中，習慣將甘薯葉梗較粗的纖維去除、簡單汆燙，就是一道菜餚，又分熱炒與涼拌這兩種作法。



枸杞甘薯葉

‧材料：甘薯葉、黃甘薯、枸杞、薑末、鹽

‧做法：

1.甘薯葉洗淨備用。

2.黃甘薯去皮切丁燙熟，枸杞稍燙備用。

3.爆香薑末加甘薯葉炒熟加入做法2拌勻即完成。



◦空心菜 （應菜 ìng-tshài）

市場上常聽到「蕹菜」，不知台語說法的人，可能會誤以為蕹菜是別種青菜，但其實蕹菜就是空心菜。空心菜因莖部中空而得名，細長的莖，在咀嚼時常會發出清脆聲響，含有豐富纖維質，能幫助腸道蠕動外，空心菜的葉綠素有「綠色精靈」之稱，可潔齒防齲，健美皮膚，堪稱美容佳品。



清炒空心菜

‧材料：空心菜段、薑末、沙拉油、鹽

‧做法：

1.首先將空心菜切3公分段，薑切末備用。

2.熱鍋倒入適量油爆香薑末，後加入空心菜翻炒。

3.加入適量水和鹽巴調味即可。



◦菠菜（菠薐仔pue-lîng -á ）

連橫所撰的《台灣通史》指出，「菠薐：種出西域頗陵國，誤為菠薐，或稱赤根菜......」在兩千多年前的波斯帝國就已經有種植菠菜的紀錄，約在唐朝由使臣進貢傳入中國，之後引進台灣。此外，有學者提到，菠「薐」除了發音，也象徵其葉柄通常是稜狀，而菠薐台語發音很像飛龍，所以俗稱「飛龍（仔）菜」。

在南台灣，菠菜是過年的長年菜，北部則多使用芥菜。北台灣在過年食用久煮愈具甜味的芥菜，意味長壽與苦盡甘來；南部長年菜用的是「有帶根的菠菜」，只要汆燙後，涼拌就很好吃，一口吃下別咬斷，連根一口吃，象徵「長命百歲」、「延年益壽」。



味噌胡麻菠菜

‧材料：菠菜、調味料淋醬、白味噌、美乃滋、日式胡麻醬、糖、米醋、水

‧做法：

1.菠菜洗淨切段，汆燙後撈起備用。

2.將所有醬料拌勻淋上即可。



◦番茄（柑仔蜜 kam-á-bit）

番茄的台語讀音，大致反映台灣南部和北部地區的不同：南部地區習慣以「柑仔蜜」來稱呼番茄；有些北部地區的人會說「臭柿仔」，是因為番茄長得像柿子，加上其莖部會產生一股奇怪的味道，因而得名；「tamato」的發音比較常在北部或中部地區聽到，和番茄的英文「tomato」極為相近，是日文轉成台語的音譯。



義式蔬菜湯

‧材料：牛番茄、玉米塊、西洋芹、義大利香料、鹽

‧做法：

1.牛番茄切小丁，玉米塊1切4備用。

2.番茄 炒至香再加入水、王米塊、西洋芹煮熟調味，最後加入義大利香料完成。