《大廚上菜》醬汁調配的基本功夫

 |2008.07.20
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醬汁調配的基本功夫

醬汁,在西洋料理中,是非常重要的一項配料,它可以當調味汁,也可當沾料沾食,用途非常廣。

醬汁口味的變化也非常多,只要將最基本的白醬汁調好後,想要任意搭配其他材料或香料,就又會是另一種口味醬汁了。

油醋醬

作法:將芥末醬、鹽、胡椒粉先放在乾淨的碗裡,再慢慢加入白酒醋攪拌均勻,最後再慢慢加入橄欖油,攪拌成濃稠狀即可。可保存在乾淨的瓶子裡,使用前必須先搖晃瓶子,讓瓶內的油醋融合成濃稠狀時再倒出使用。

材料:橄欖油6大匙、白油醋3大匙、黑胡椒粉1/4茶匙、鹽半茶匙、芥末醬1大匙

素美奶滋

作法:準備一台食物調理機,先把豆腐、芥末醬及鹽放入,攪打成泥狀後加入白酒醋,繼續攪打均勻,然後再加入橄欖油,打勻成細奶油狀後,倒入乾淨的碗中,覆蓋保鮮膜存放在冰箱冷藏。最好吃多少做多少,當日食用完畢,味道比較鮮美。

材料:嫩豆腐(軟性豆腐)300公克、橄欖油2大匙、白油醋3大匙、芥末醬1茶匙

調味料:鹽1/2茶匙

白醬汁

作法:

1. 將橄欖油燒熱,把薑末放入用小火拌炒至香味出來後,加入全麵麵粉攪拌3分鐘,然後再分次慢慢倒入燒熱的豆漿,須不停地攪拌10分鐘,麵糊完全沒有顆粒時,加入鹽及檸檬汁,拌和1分鐘即可熄火。

2. 準備一個濾網,把煮好的醬汁倒入另一個容器即可。

材料:橄欖油半杯(120cc)、全麥麵粉1杯(240公克)、豆漿8杯(2000cc)、薑末3大匙(45公克)

調味料:鹽1茶匙(5公克)、檸檬汁3大匙(45cc)

番茄白醬汁

作法:先在一個乾淨碗中加入鹽、胡椒粉、紅辣椒粉及番茄糊拌均勻,再加入切碎的九層塔,拌勻,再加入白醬汁混合拌勻,最後加入鮮奶油拌勻即成。

材料:白醬汁1杯、鮮奶油4大匙、番茄糊1/3杯、切碎的九層塔2大匙、紅辣椒粉(CAYENNE)、1/4茶匙

調味料:鹽、黑胡椒粉適量

巴西利白醬汁

作法:將調味料與切碎的巴西利、檸檬皮,以及白醬汁調勻後,再加入鮮奶油拌勻即可。

材料:白醬汁1杯、鮮奶油3大匙、切碎的巴西利葉2大匙、切細碎的檸檬皮1茶匙

調味料:鹽、黑胡椒粉適量

藍點乳酪醬

作法:準備一台食物調理機,把所有材料及調味料全部放入,攪打成細泥狀即可。可當做沙拉的淋醬,也可做新鮮蔬菜,如胡蘿蔔、西洋芹菜等的沾醬。

材料:藍點乳酪半杯、酸奶油半杯、檸檬汁1大匙、牛奶3大匙

調味料:黑胡椒粉半匙、鹽1/4匙

塔塔醬

作法:將酸豆、巴西利切細碎,與碎酸黃瓜、素美奶滋攪拌。

材料:素美奶滋1杯、酸豆半大匙、切細的酸黃瓜1大匙、巴西利葉1大匙


酪梨醬

作法:

1. 選擇熟軟一點的酪梨,去皮、核後切塊狀。

2. 準備一台食物調理機,把所有材料及調味料放入,攪打成細泥狀即可。

3. 接著倒入乾淨的碗中,用保鮮膜覆蓋,放入冰箱冷藏20分鐘再取出食用。如果一次吃不完,最好在兩天內食用完畢。

材料:酪梨1個(約300公克)、橄欖油4大匙、檸檬汁1大匙、原味優格半杯

調味料:鹽半茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙、墨西哥辣醬少許

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