文／美玉

芥菜，也稱作刈菜，俗稱長年菜，在台灣人文化中，除了象徵長壽與吉祥；也是過年必備應景菜餚之一，更是家家戶戶不可或缺的一道圍爐菜。

每至過年倍思親，傳承菜餚「芥菜」，有著不同料理風貌；回想剛出嫁，第一年在婆家吃到長年菜，是一鍋煮成軟爛的「芥菜」，雖然入口即化，但賣相暗沉，不討喜；此刻，我想起娘家母親口中的魔法蔬菜──「芥菜」料理。

常聽聞有些人會討厭食用芥菜，理由不外乎吃的經驗中，芥菜常帶有苦味或辛辣的蔬菜味；記得母親曾教導，芥菜只要經過醃漬加工後，不但苦味消除，還會產生特殊香氣，諸如：榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等。

母親口中的魔法蔬菜「芥菜」，除了可清炒、煮以外，大部分還可拿來醃漬加工品，以保存食用；其實，芥菜有豐富蛋白質、磷、鐵、鈣，及維生素A、B1、B2、C等多種營養素，是素食者可多食的蔬菜。

認識一下「芥菜」，屬十字花科植物，10-12月冬季盛產，除了營養豐富外，更含抗癌、抗氧化成分；尤其膳食纖維豐富，能促進腸道蠕動，改善腸道環境，亦能保健視力。介紹芥菜兩道烹煮方式，不但去苦味，又清爽可口，是色、香、味俱全的料理，包準一吃即上癮，快抓住芥菜盛產期，來享用這魔法蔬菜囉！



第一道：芥菜炒薑絲（清炒，口感清脆且顏色鮮綠）

食 材

芥菜3大片、生薑1小條、3大匙糖



作 法

❶把芥菜洗淨，葉子與梗分開切細。

❷生薑，洗淨切絲備用。

❸熱油鍋，放入薑絲爆香，再放切成薄片的芥菜梗翻炒，接著放入芥菜葉，一起翻炒，加1匙鹽、3大匙糖，待軟化出水後，即可裝盤享用。



第二道：芥菜炒香菇（川燙後再炒，口感較軟且顏色較暗）

食 材

芥菜2大片、香菇2大片、1匙鹽、3大匙糖



作 法

❶把芥菜洗淨，葉子與梗分開切細。

❷香菇泡熱水，待軟化再切絲。

❸煮滾水，放入芥菜葉子與梗，川燙一下取出。

❹熱油鍋，先放香菇絲爆香，再放切薄片芥菜梗和芥菜葉，一起翻炒，加1匙鹽、3大匙糖，待軟化出水後即成。