文／跟著鄭大師玩科學

製作果醬時須加入酸性物質嗎？因為除了酸性環境能抑制細菌滋生而有利於食品的保存之外（加工食品的pH值常調整到4～5左右），酸味物質也能提升風味，讓加了糖的果醬不至於嘗起來太過甜膩。

食物加酸 抑制甜味

較精確的說法是：酸性物質具有減弱甜味的抑制作用（suppression），比如砂糖、檸檬酸、食鹽、奎寧這4種呈味物質，若將任2種以適當比例混合時，均會減弱彼此的味覺（這也是為何小時候喝中藥總會配一片仙楂片的原因）。

製作果醬時加入酸性物質還有一個更重要的原因，就是為了有效形成凝膠化，其可視為親水膠體的長鏈分子相互交聯，形成能將液體包覆在內的立體網絡，從而獲得堅固的結構，以抵抗外界壓力而阻止體系流動。

果膠來自植物的細胞間質，扮演著將細胞結合在一起的角色，屬於多醣膳食纖維的一種，其中的一種結構如下：

在加熱熬煮的過程中，果膠除了會被溶解之外，也會部分水解成分子量較小的寡聚半乳糖醛酸（註：單體是半乳糖醛酸C6H10O7），致使果肉與果皮發生軟化，製備果醬得熬煮很長一段時間，除了加熱能使果膠溶解之外，將水汽化來濃縮醬汁是主要目的。

加熱濃縮 脫水聚合

因加水分解的逆反應就是脫水聚合，加上糖能將食物脫水的滲透壓特性，藉由糖與果膠競爭結合水分子，就有利於果膠鏈之間的聚合。

醬汁熬煮後，一旦冷卻到凝膠化溫度以下時，凝膠就會開始形成。低的pH值亦可扮演促進凝膠化的角色（果醬最佳的凝膠pH值約在2.8～3.2），這是藉由氫離子來抑制羧基-COOH的解離，並使羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子不帶淨電荷，進而靜電排斥力下降，分子間就得以順利交聯。

因此，製作果醬會加入酸，其目的就是為了製作出「糖酸果膠的凝膠」，至於比較常用的果膠來源，通常是從柑橘的果皮中萃取。