文/朱振藩
以素托葷,曾是素菜主流,通常是取其形似,或者是能得其神。而出自想像,古今卻僅此一回,即南宋《山家清供》所載的「素燒鴨」,鬧出笑話,令人絕倒。
話說唐憲宗時,宰相鄭餘慶(尚書左僕射,官至鳳翔節度使,封滎陽郡公),為人樸實無華,自奉甚儉。某日,「召親朋食」,由於相爺難得作東,大家群趨相府,老早就去赴宴,而且引頸企盼,個個興致高昂,想吃山珍海味。
誰知等著等著,居然毫無動靜,飢腸轆轆,也不知相爺葫蘆裡賣的什麼膏藥?這時候,才聽主人吩咐家廚,道:「蒸得爛熟,把毛去淨,頸部要完完整整。」眾人一聽,以為是蒸鴨或蒸鵝,無不興奮莫名,準備大快朵頤。
再過好一陣子,「美味」終於上桌,原來每人享用一隻蒸葫蘆及一碗栗米飯。看到這等粗食,實在難以下嚥,但見主人吃得津津有味,把自己的那一份吃得一乾二淨,無奈之下,眾人只得依樣畫葫蘆,掃興而歸。
哈哈!此誤會之所以產生,主要出在那「頸子」上。來客想當然耳,以為非鵝即鴨,卻萬萬沒料到,葫蘆的蒂形似鵝鴨之頸,都是細長且呈彎曲狀。
說句實話,蒸葫蘆清爽可口,味道並不差,只是和客人的期待,有著絕大落差,才會扯出這齣黑色喜劇,「笑果」非凡。
葫蘆科葫蘆屬,一年生蔓性的草本植物中,其本種為葫蘆,細腰大腹。瓠瓜乃其變種之一,反而經常食用,又稱扁蒲、壺盧、葫子、長瓠、天瓜、夜開花等。瓠果為長圓筒形,綠白色,幼嫩時密生白軟毛,其後逐漸消失。
中國自古栽培,首載於《詩經》,云:「甘瓠累累。」《禮記‧月令》稱「冬行秋令,則天時雨汁,瓜瓠不成」。《管子.立政》亦寫道:「六畜育於家,瓜瓠、葷菜、百果備具,國之富也。」
可見在先秦時期,瓠瓜在莊稼裡,占有重要地位。現南北皆有生產,為夏季重要菜蔬之一。目前台灣所出產的牛腿蒲,與浙江平蒲、山東濟南長蒲、江西南豐甜葫蘆齊名,乃一款不可多得的良種。
瓠瓜肉色潔白,質地柔嫩,味清而爽,宜於製湯。基本上,用它製饌,類似冬瓜,燒湯或燴炒時,可葷可素,既可搭配豆腐、腐皮、粉絲,香菇、蠶豆瓣、海米等;亦可與素雞紅燒,或與蒟蒻白燒。如果仿《素食說略》之法,「切長方塊,入油鍋炸過,以醬油、酒煨之」,這是作者薛辰住在惠菱舫鹽運使家中時,其家廚如此製作,食之「頗佳」。
至於我自認為最棒的瓠瓜,乃「食方」廚娘阿嬌親炙的「碧玉瓠瓜」。阿嬌磊落大方,其所設計美肴,隨著季節推出,道道出人意表,而且曲盡其妙,令人讚歎不置。
此菜先去瓠瓜毛皮,切成大段。經煮透後,剖半去籽,置大白瓷盤上,澆以黃椒汁同些許奶油調成的蘸醬,但見三色交融,金碧爭輝,一派質樸天然。徐徐送進嘴裡,綿軟柔嫩甘爽,彷彿入口即化,頗能沁人心脾,佐以品質精良的合鴨飯(此為米名,非飯上有鴨),晶瑩清爽,飄飄欲仙,渾不知今夕何夕也。