文／羅伯特．沃克　

除了含糖量的不同，無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同？

有的。我們先來看看巧克力的製造過程。

在熱帶可可樹的主幹與粗枝上，甜瓜型豆莢裡的種子就是可可豆。人們首先把可可豆從豆莢裡取出，堆成數堆，用葉子覆蓋，讓它們發酵。微生物與酵素進入果肉，殺死胚芽，消除一部分苦味，把灰白色的種子變成淡褐色。

原料加工 變巧克力



接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠，進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色，將外殼與果肉分離，研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分：大約55%是植物脂肪，通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體，叫作巧克力液；磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡。所有巧克力產品都是從這個原料開始的。

巧克力液冷卻凝固之後，就是店裡賣的烘焙用無糖的，或稱黑巧克力、巧克力磚。美國食品藥物管理局要求這種無糖巧克力含有50%〜58%的脂肪。

脂肪與固形物可以分離，用不同的比例混合糖及其他成分，來製作數百種不同風味與特性的巧克力。巧克力奇妙之處在於，它的脂肪會在86℉〜97℉（30℃〜36℃）溶化，恰好比人的體溫低一些；所以巧克力在室溫時比較硬而爽脆，但是入口即化，釋出獨特風味，產生柔滑口感。

半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑，有時添加香草風味。這種巧克力溶化時比無糖巧克力更像液體，具有絲緞般的光澤，很適合用於蘸浸。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用，但因為它可能只含有35%的脂肪（糖降低了脂肪的百分比），烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。因此，無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是，不同品牌之間的差異很大，某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。

往更甜的方向移動，有好幾百種至少含有巧克力液15%以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比，所以牛奶巧克力含的巧克力液（10%〜35%），通常少於黑巧克力（30%〜80%）。牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。美國製造的甜巧克力、半糖巧克力、苦甜巧克力與牛奶巧克力，都必須符合食品藥物管理局設定的成分標準。

甜度溫度 變化口味



高品質巧克力在做成條狀或包覆各種餡料之前，必須經過兩個重要程序：揉壓與控溫。揉壓是在130℉〜190℉（54℃〜88℃）的控溫槽裡，揉壓巧克力混合物，長達5天之久，讓巧克力得以充分接觸空氣，排除溼氣與可揮發性酸，可以改進味道與口感。然後是控溫，仔細地降低溫度，讓巧克力逐漸冷卻，脂肪結晶成很小的晶體（大約100萬分之40英吋或1/1000公釐），而不是口感粗糙的較大型晶體（2/1000英吋或5%公釐）。時至今日，我們有許多品質優良的巧克力可供烹飪之用。品質取決於許多因素，包括如何調配可可豆（大約有20個商業等級）；烘焙的方式與程度；揉壓、控溫與其他加工過程；當然還有可可油與其他原料的成分。內容節錄自《泡麵為什麼總是彎的？》，臉譜出版社授權使用