文／莊雅閔

在台灣，幾乎每個縣市都有在地人才知道的「豆花攤」。雖然每家差異可能不大，但都是遊子們難以忘懷的好味道。豆花是四季都吃得到的日常點心，而且冷熱隨君挑選，冬天時還可加薑汁熱熱吃，甚至以豆漿取代糖水來提味。

豆花可是有專用工具的喔！豆花鏟的扁平面能刮下片狀的豆花，可以單淋糖水，或是加入豆類、粉圓、芋頭等配料，只用平易近人的銅板價就能取得一碗甜蜜入心。

不少店家會放上「傳統豆花」、「古早味豆花」的招牌，一般製作方式大多是加食用級石膏（熟石膏）、地瓜粉等來輔助豆漿凝固定型；也有人使用鹽滷，成品口感緊實軟綿、帶有細微的鹹苦味。如果是用洋菜粉沖製而成的豆花，口感比較軟嫩細緻，但不耐高溫，只適合冷吃。

除了一般豆花，還有用雞蛋、巧克力、鮮奶做成黃白咖的「三色豆花」，也有人稱為「布丁豆花」，但因為此種豆花是加入吉利丁幫助凝結，一樣只能吃冰的，不能加熱吃。

古早味豆花在家也能做

豆花香氣濃不濃、好不好吃，取決於黃豆品種和水量的比例。比較講究的人，不妨從煮一鍋香醇豆漿開始，黃豆和水的黃金比例是1：10，煮豆漿還有分成「熟漿法」和「生漿法」兩種。

熟漿法是帶渣生豆漿加熱煮熟後過濾，香氣較濃；而生漿法是去除豆渣後再加熱煮沸，濾掉豆渣的豆漿加上凝固劑續煮，就是手工豆花了。

但製作過程需要耐性，豆花口感和豆漿濃度、溫度控制有關，如果豆漿濃度太濃，豆花成品的口感偏硬；若濃度太稀，則口感偏軟且香度不足，而煮豆漿的理想溫度為85-90℃左右，讀者可參考以下食譜，在家試做細緻滑嫩的古早味豆花！

◎食材：黃豆400克、食用級石膏粉20克、

地瓜粉40克、常溫水4000毫升

◎做法：

1.洗淨黃豆後瀝乾，加入常溫水淹過黃豆，浸泡至手指可以捏破的程度即可。

2.取出浸泡好的黃豆，加入4000毫升的水研磨，再煮成豆漿。

3.將煮好的豆漿與豆渣一起倒入濾巾，將豆渣濾掉，冷卻備用。

4.準備另一個鍋子，取300毫升豆漿與食用級石膏粉、地瓜粉混合成粉漿，備用。

5.將剩下的豆漿加熱至85℃後，一口氣倒入置有粉漿的鍋內，靜置5-10分鐘。

6.用湯匙將頂部的泡泡刮除，靜置冷卻後即可冷藏保存，三天內食用完畢。

◎Tip：

1.浸泡黃豆時，要避免泡到出現酸味。

2.生豆中含有影響人體消化的皂素，因此豆漿一定要煮熟。煮豆漿的溫度為85-90℃，溫度太高或太低都不易成型。

3.使用凝固劑時，建議先用少量的水泡開，再沖入豆漿，如此才能凝結得完整又漂亮。（摘自《古早味台式點心圖鑑 第二冊》，幸福文化出版）



作者簡介

莊雅閔

糖果廚房、食農生活家創辨人等。基於惜食愛土地的心情，曾經環島全台走透透，深度發掘台灣的飲食之美。為讓食物成為土地傳遞重要訊息的媒介，而讓人們重新審視食物與人、環境及社會的關係。近年來常受到各大民間單位、政府機關合作食農教育，以及擔任講師、評審、輔導業師等邀請合作，涉獵零剩食、在地食材推廣、綠色餐飲、全食物、飲食文化推廣等關懷土地主題近60個。在台南經營的糖果廚房更獲得GDG綠色餐飲指南一葉餐廳評鑑肯定。