文／劉克襄

四維街大麵焿，位於第五市場旁，營業有半世紀。六年前，卻悄悄地改為素食。

起因緣自有一回，老闆車禍大難不死，日後潛心向佛，齋食過日。女兒承其孝心，麵攤的內容遂全改為素食料理。同時，又以食安為考量，走出自己享用都安心的小吃內容。

那時我還不知。有一回和友人前往，習慣性的點嘴邊肉和豬腸之類小菜，但當天只有木耳，我仍渾然不知此一轉變。只以為僅剩此小菜，並未細究因由，也未注意，牆壁已有告示。

吃到一半，剛巧有位幼教老師，帶著十來位孩童前來。小朋友吱吱喳喳，問東問西，好不可愛。但何以老師帶他們前來品嘗傳統小吃，而非去一些新穎便利，環境又明亮的速食店，我不免感到困惑。

跟正在掌廚的女兒探問，這才知，今早店裡免費招待社區孩子們，享受具有特色的在地點心。老師得知此消息，自是高興地帶孩子前來。此後，我對這間從小吃到大的麵攤，又有一分更溫暖的窩心了。

以前，每回早上經過，觀看市場周遭店面，最先準備食材和營運的，也是他們。很少大麵焿這麼早賣的。原來他們有早起的習慣，便也隨興，早上即從容的準備。

他們的店面仍保有舊招牌，上面寫著「原四維街」大麵焿。過去坐落在對面，著名的一心豆干旁。老台中人應該都記得這家豆干店，後來因食安檢驗出了問題，心灰意懶下，結束營業。大麵焿老闆自是警惕在心，經營時愈發小心。不只堅持傳統工序，食安的法規也認真依循。

大麵焿乃台中地區特色，許多四五年級的都吃過。泰半是就讀初中時，學校福利社有提供，大家當點心食用。一般農家請人幫忙收割稻子，準備的割稻飯，有時也出現它的身影。記憶裡，都是濃稠的湯汁，短胖的麵條，不少韭菜搭配油蔥的內容。

現今老台中街頭，少說仍有十來家在販售，老舖新店都有。前幾日，我又去拜訪。素食內涵不只更加精進，從過往迄今，他們仍舊依照傳統工序。最關鍵之一在大鍋，仍使用木頭蓋。木頭蓋或許笨重，但以木頭蓋燜煮，大麵焿的風味才能保住，麵條也較不易鬆弛，保有一定的口感。儘管木頭蓋不易獲得，職人做麵食的堅持，他們依舊未讓步。

而此店的招牌，其「焿」字，過去還使用「米」字旁，強調用稻草的草木灰特色。只可惜，現今打不出此一用字典雅的漢字，也只能說給熟識者知悉。只是吃素後，食材有些變動。韭菜變芹菜，素油蔥也沒有五辛。

改為素食後，大麵焿的風味有無改變，相信大家都會心生疑問。此回悉心再吃，發現鹼味不像一般我們熟悉的。以往，有些人不習慣那種氣味，或腸胃不適應，連帶不喜歡吃大麵焿；反之，有的人因為此一味道，認定了大麵焿的獨特。

此次品嘗，鹼味淡了許多，我這把年紀更樂於接受，但不禁好奇，何以要變淡了，結果老闆特別強健康問題，鹼用得太重，雖說讓大麵焿特色強化出來，對身體是否合宜，他卻有疑慮。吃齋拜佛以後，他對食安的強調，遠比過往更在乎。

再環顧小吃店的空間，幾未改變，連招牌亦是。只多了幾道新的素食小菜，搭配大鍋的麵焿主食。唯獨房子最裡面，空出主位，立了佛堂。甚而掛起紅布條，歡迎法會之日到來，可見其虔誠向佛之心。

老闆把五十多年的老店做了巨大的革命，不是走向更年輕化，更有文創的既定認知，而是跟女兒們齊心，把一道地方的特色小吃，融入個人的生活信仰，讓其繼續發揚。兩位女兒正值豆蔻年華，願意順從父親的志業，同樣讓人欽佩。

我特別再跟老闆請教，麵條從何而來。此回才知，來自第二市場武德宮的製麵工廠。那一間，我也識得四五十年。老闆說他們的麵，以前便從那兒購得。使用的是較安心的食用鹼，且不添加防腐劑。

聽老闆這樣說，我自是更加高興。前些時，出國遠行前，還專程去品嘗，此一家鄉老點心的新滋味呢。