文／大頭丁

番茄紅素也簡稱為「茄紅素」，是一種存在於紅色或橘黃色水果，以及蔬菜裡的化學物質，像是番茄、胡蘿蔔、紅椒、西瓜、葡萄柚、木瓜、枸杞裡面，都找得到它的蹤跡。

紅色蔬果 神祕武器



儘管在不同的蔬果裡的番茄紅素含量各有不同，不過一份2017年美國俄勒岡州立大學的調查指出，一般人所攝取的番茄紅素，有85%是來自於番茄汁、番茄罐頭跟番茄醬。不像是蔬果裡的水溶性維生素B跟C，容易在烹調的過程中被高溫給破壞，或是被水給帶走；相反的，番茄紅素耐高溫，不溶於水但溶於油，所以經過烹調與碾碎的番茄製品，更有助於被人體吸收。美國《食品科學與農業會誌》一篇在2014年發表的研究顯示，加工過的番茄，可以讓番茄紅素的生物可利用性，也就是被人體吸收的程度，增加4倍之多。

因為番茄紅素蘊含在日常見的食物裡面，所以它對人體健康的影響，自然就成為科學家研究的熱門題目。番茄紅素雖然不是人體必需的營養素，但是因為它的強抗氧化能力，所以在抗老化、對抗紫外線傷害、保護心血管，特別在緩解攝護腺癌上，提供了想像的空間。現在生技公司已經能夠透過生物合成的方法，生產這種帶有深紅色色澤的固體物質，從而在市面上以保健食品的形式出售相關的產品。

防不防癌 仍須探究



然而番茄紅素對人體健康的實際效果究竟是怎麼樣呢？現有的研究結果卻不是那麼一致。牛津大學在2007年發表的論文指出，經過8個國家、約2000位受試者長達6年的研究後，結論是：攝取番茄紅素跟降低罹患攝護腺癌的風險沒有關連。雖然同一份論文也觀察到，血漿裡含高濃度番茄紅素的攝護腺癌早期病患，他們的腫瘤最後發展成末期的風險下降了60%，但是文章卻也指出，沒有辦法判斷這兩者之間的確具有因果關係。因此，哈佛大學醫學院在2009年發表的1篇文章，就以：「番茄紅素與類胡蘿蔔素無法抗癌」作為標題，來報導這個研究結果。

另外，像是2020年美國《營養學進展》的一篇綜述性文章則是指出，番茄紅素對心血管疾病的研究結果相互矛盾，得不到一致的結論。此外2010年《食品科學與技術年度綜述》裡的一篇文章則是認為，儘管有研究報導指稱，番茄紅素在對抗癌症跟心血管疾病上有功效，但現有的臨床數據仍不足以支持這樣的結論。

由於得不到一致的結論，歐洲食品安全局在2011年發表聲明表示，沒有足夠的證據證明，番茄紅素對保護人類皮膚、心臟功能，或眼睛對抗紫外線方面具有功效。美國食品藥物管理局則是在2005年拒絕對番茄紅素製造商提出的：「番茄紅素可以降低某些癌症的罹癌風險，這樣的陳述背書，美國食品藥物管理局的理由也是以現有的研究結果，尚不足以支持這樣的說法。」

雖然番茄紅素的功效還有很多需要科學家努力探討的地方，不過這可不影響一般人對番茄的喜愛。番茄含有豐富的纖維素，以及人體所必須的維生素A、B、C，及微量礦物質，糖分低，特別適合糖尿病病人食用。番茄熟食、生吃兩相宜，做成番茄青菜豆腐湯、番茄炒蛋、番茄沙拉等，那可都是讓人垂涎的好滋味呢！