文／大頭丁　

在疫情後的家族聚餐上，我遇到了久違的三叔公。年近80的他食欲很好，每一道上桌的美食都不錯過，唯獨不碰豆腐。我向他老人家請教，為什麼不吃豆腐呢？

傳統豆腐 能放石膏



三叔公說：「我聽人家說豆腐裡面有石膏，石膏是用來蓋房子的，人吃建築材料怎麼會對呢？」

三叔公的話說對了一半，豆腐裡面確實有石膏。一般的傳統豆腐，也就是板豆腐，是由黃豆加水研磨製成，過程裡必須要經過一道叫做「點滷」的步驟。點滷就是把凝固劑給加在豆漿裡，進而產生「固化作用」，得到固體狀的豆腐，傳統上常用的凝固劑就是石膏。石膏是建築跟醫療的材料，也是粉筆的主要成分，不過這不表示石膏是不能吃的；食品裡的石膏，只要符合食品級的標準與使用量的規範，都是可以放心食用的。

石膏的化學名稱是「硫酸鈣」，所以傳統豆腐裡會含有豐富的鈣，是我們預防骨質疏鬆，補充鈣質的良好食材。有人看到硫酸鈣裡的「硫酸」兩個字，就聯想到具有腐蝕性、會冒煙的強酸性液體「硫酸」，事實上，組成硫酸鈣的是「硫酸根陰離子」(SO₄^-2)，與硫酸（H₂SO₄），根本就是兩種性質完全不一樣的物質；在化學的領域裡，一般人望文生義、以此類推，有時候不見得正確。

含鈣豆腐 僅板豆腐



並不是所有種類的豆腐都含有豐富的鈣質，像是市面上的嫩豆腐、芙蓉豆腐、百頁豆腐等等，在製作的過程中都不會使用到石膏，也就不會含有如傳統豆腐那樣，這麼高的鈣質含量了。

關於三叔公的事我還沒說完。那一天飯後，我瞧見三叔公從白色小塑膠瓶裡倒出兩顆白色藥丸，用水服下。我湊上前看，塑膠瓶上的標籤寫著，是某某牌鈣片。三叔公瞧我看得有些出神，說：「最近體檢驗出來骨質有點疏鬆，我到藥房買鈣片，補充鈣！」

各位好朋友，你們說，平常多吸收一點科學常識是不是很重要呢？

豆腐是一種美味又營養的的食物，除了富含鈣質，更是蛋白質的理想來源，早從2000年前的漢朝開始，就已經出現在人們的餐桌上。我現在可是要去吃一點這種好滋味，來補充、補充體力；不知道您今天是不是也吃過石膏了呢？