文／朱振藩

唐代名臣魏徵，特別愛食「醋芹」，此物常見北方，它是一種漿水，我曾品食數次，真是涼沁心脾。有次吃漿水麵，其特殊的美味一直縈繫我心，盛夏尤其如此。

漿水又稱酸漿、米漿水，乃一種酸味的白色或略呈白色的汁液，具乳酸清香，多用於調味或作清涼飲料，亦用於點豆腐。每見於西北地區，隴南、隴東所產尤為知名，一般為家庭製作，常見於夏日，間有飯館製作並出售者。

周代之漿水，《周禮》等古籍已具體記載，用水浸粟米製成，或稱之為米醋、酨漿，北魏賈思勰《齊民要術‧作寒食漿法》，記述古代漿飲之法甚詳。及至近代，製法多種，甘肅所製者，主要為：取蔬菜切碎，煮熟置缸中，另以麵粉或豆麵煮成稀糊（米湯亦可），再行倒入缸中，加適量冷開水，攪勻之後加蓋密封，夏天僅需兩、三日即可製作完成，揭蓋見白花浮於漿面，酸香撲鼻，便可食用。而在製作時，再添入原漿水，俗稱酵子或引子，風味更好。如果任其自然發酵，也行。

製作漿水時，所用蔬菜以苦菜、芹菜等較為常見，其他各種葉菜（如白菜、蘿蔔纓、包心菜、油菜等）及至野菜（薺菜、米蒿子，包括槐牙、皂莢樹芽、楖葉、白楊葉等），均是良品，各有風味。然以水芹最佳。

漿水一旦製成，具有適口酸味且帶清甜麴香，極為涼爽可口，民間在運用時，常充作主食調味。其在使用時，鍋中加少許油炒蔥花，加漿水燒沸，稱之為「熗漿水」。而以此作為麵條的湯水，叫做「漿水麵」，為農家常食，也用以款待親友，盛暑時尤然。除麵條外，用此法亦可製成「漿水麵魚」、「漿水散飯」、「漿水攪團」、「漿水拌湯」等主食，若以漿水中的酸菜下飯，實為可口佳餚。還有一些地方，夏日田間勞動，會用漿水當作飲料，藉以清腦驅熱解暑，據說效果相當地好。

富含乳酸（乳酸鈣）和麩氨酸鈉、醋酸乙酯等成分的漿水，妙在生津適口，能抑制腐敗菌的生長及毒害，是以中醫認為它味甘酸性涼，具有調中和胃、化滯止渴等功效。因製作簡易，取材方便，尤受歡迎。由於漿水樸實無華、厚道無私，故王崇熹在《鄉風食俗》一書中指出：「用水芹菜捂的漿水菜，清脆芳香，美味可口，我們都愛吃。」

這漿水菜的吃法，多種多樣，最常涼拌著吃。將菜從漿水中撈出、剁碎，放進鹽和辣子，吃起來酸中帶辣，極為解饞；如就著玉米糝吃，堪稱絕配。夏季烈日當頭，暑氣悶熱，再佐飲一碗酸而不烈、氣味芬芳的漿水湯，那種痛快勁兒，怎一個「爽」字了得啊！

至於那一食難忘的「漿水麵」嘛！我可是情有獨鍾，一食難忘。它是「『下里巴人』飯，不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃」，「一向被視為賤食。殊不知『漿水麵』味在於淡，淡方是食物本味、真味……」知名作家賈平凹如是說。

他另表示在製作時，「麵條下鍋，漿匯鍋亦可，麵撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不可再加醋，有醋則澀。」旨哉斯言，道出關鍵所在。