文／朱振藩

民國大教育家蔡元培，曾經擔任北大校長，雖號稱「有求必應」，但軟中帶硬，外圓內方，大處著手，絕不含糊。凡求他寫序或題簽，無不提筆推薦。更有趣的是，各部院首長，見其「八行書」，知可「置之不理」，因他寫過便算，是否採用？絕不介意。而他表現在飲食上，亦是如此。故蔡夫人說：「他真容易伺候，飯燒好也吃，燒焦了也吃。」

煮飯是否得宜，在於水火互濟，彼此相得益彰，如果水放太多，就有爛糊現象；如果水放不夠或火力過猛，難免夾生或煮成焦飯。

一般而言，如果爛糊或夾生，可用泡煮補救：先將之放冷，再加水泡煮，此謂之「泡飯」。它本為方便處理剩飯，且較煮粥省事省時，既能化腐朽為神奇，也可使鹹魚翻生，是以盛行於江南，包括上海亦然。寒舍經常受用，佐以筍豆、醬菜、醃萵苣、蘿蔔乾等而食，堪稱別開生面。偶爾換個花樣，再與剩菜同煮，則名為「鹹泡飯」，幼年經常食此，而今回味無窮。

其實，「鐺底焦飯」（即後世之鍋巴），亦是好物，嗜此者甚多。如《世說新語‧德行篇》有一則「焦飯遺母」的記載，原來「吳郡陳遺，家至孝，母好食鐺底焦飯，遺作郡主簿（今祕書長），恆裝一囊，每煮食，輒貯錄焦飯，歸以遺母」，常有數斗之譜，足見數量可觀。

無獨有偶，明末清初名士黃周星，字九煙，崇禎庚辰年進士，官至戶部主事。明亡之後，易名為黃略似，過著隱居生活。他為人性剛骨傲，同時又情熱心慈。等屆「從心所欲」的古來稀之年，深感人生如黃粱一夢，世間不再值得留戀，遂自撰墓誌，於端午節當天，一連飲酒數斗，喝得酩酊大醉，步上屈原後塵，自沉江中而亡，令人慨歎不已。他平生在飲食上，向有兩大愛好，一是嗜杯中物，二是喜食鍋巴，人們戲稱他是「鍋巴老爹」，非但不以為忤，反而欣然接受，還為此賦詩一組，鍾愛之情，流露無遺。

其一：「灶養幸無郎將號，鍋巴猶得老爹名。兒曹相笑非無謂，慚愧西山有此生。」其二：「學仙恨少休糧決，嚇鬼空多啖飲身。如此老爹應餓煞，鍋巴敢望史雲塵。」其三：「隔江舡尾竟琵琶，金帳寧和雪水茶。新婦羹湯多得意，老爹自合嚼鍋巴。」其四：「哺親焦飯記先賢，苦節多存感慨篇。莫道鍋巴非韻事，鍋巴或借老爹傳。」

將尋常之食物，寫得洋洋灑灑，造就韻事令名，或已留芳千古。

粵人特愛「煲仔飯」，在高溫炙燒下，砂鍋的鍋底及周邊，將有部分焦飯，噴香爽脆兼具，許多饕客甚愛，我亦其中之一。放眼當今食壇，和我亦師亦友者，首推逯耀東先生，他能樂在庖廚，譬如「取昨夜剩下的煲仔飯……砂鍋內餘下鍋巴，添水煮成粥」，配以「辣蘿蔔、腐乳、揚州醬瓜、潮州欖菜，另有松花（皮蛋）一枚，下嫩薑末加鎮江醋。食罷，泡茶一壺，臥沙發上，閉目養神，自在逍遙。」逯老與焦飯結此不解之緣，稱得上自得其樂且得其所哉！

由上觀之，想吃一鍋好飯，可正可奇，奇正相生，方可變化多端，然後，欲盡其妙，在乎當下覺得幸福與否而已。