泡菜不單單是一種神奇的醃漬物，用充分發酵過的泡菜來作炒菜、煮物、火鍋、煮麵、味噌湯等，只要是和加熱過後的料理一起搭配，都會變成一道不可思議、風味獨特的桌上佳肴。

高緯度的韓國天氣嚴寒，缺乏新鮮蔬菜，所以就出現了醃製蔬菜的產物。泡菜不只是一種單純的保存食品，其實它也是一種高營養價值的蔬菜料理，每個季節都會做出各種不同風味泡菜。

在春天，高麗人會告別冬天吃的泡菜，而等待鮮嫩蔬菜所製作的泡菜。在夏天，他們會製作清爽可口的帶葉蘿蔔泡菜，還有應時的清涼小黃瓜泡菜。接著到了秋天以後，他們會利用最後一批在露天栽培的蔬菜製作像蔥泡菜等類的泡菜。韓國的深秋來得比較早，所以在這時候，每個家庭都在忙著準備過冬的泡菜。

一般過冬的泡菜分成三大種類，分別是白菜泡菜、蘿蔔泡菜和水漬泡菜（蘿蔔水漬泡菜）。在過去，四個人的家庭中所準備的白菜泡菜大約50kg左右，因為他們用心到連一年份及過冬用的泡菜都準備得相當齊全，就這樣度過了一個嚴寒的冬天。

大白菜泡菜（kim-chi）

材料：山東大白菜2棵約6斤、白蘿蔔300公克、胡蘿蔔150公克、大蒜150公克、薑50公克

調味料：（1）鹽約2大匙

（2）韓國辣椒粉2/3杯約50-60公克

做法：

1. 白菜不洗，由梗部切開一道裂口，再撕開成2半（圖1）（較大棵的可以再剖開一半）。

2. 在每一層撒少許鹽（圖2），撒好之後放在大盆中，上面蓋上一個盤子（圖3），再壓上重的東西，使白菜中的水分滲出、變軟。

3. 用冷開水將白菜沖洗一下，再倒扣在濾盆中，使水分滴乾。

4. 辣椒粉放在碗中（圖4），將辣椒粉泡至8-9分濕潤。再拌入兩種蘿蔔絲，抓拌一下並加鹽調味。

5. 把醬料倒至大盆中，白菜一片片的抹上醬料（圖5-6）。抹好後對折包捲整齊，放入盒中，再將剩餘的蘿蔔絲等倒在上面（圖7），蓋好盒蓋，放在室溫中。第二天打開聞一下，聞到透出酸味時，就可以移入冰箱中，再放1-2天以上即可食用。

黃瓜泡菜

材料：黃瓜10支、白蘿蔔絲100公克、胡蘿蔔100公克、薑30公克、炒過的白芝麻1大匙

調味料：（1）鹽約1大匙

（2）細的韓國辣椒粉2大匙、糖1大匙、鹽1茶匙

做法：


1. 黃瓜洗淨，整條抹鹽（圖1），至黃瓜回軟、能整支彎曲（約30-40分鐘）。

2. 切成6-7公分長段，每段用尖刀在中間劃切十字刀口（圖2），上下兩端不斷，或一端斷、一端不斷。

3. 白蘿蔔和胡蘿蔔分別切絲。辣椒粉放在碗中，再拌入兩種蘿蔔絲，抓拌一下，再加糖和鹽調味（圖3）。

4. 加入白芝麻做成醬料。

5. 將醬料塞入黃瓜縫中（圖4），再排放入盆中（ 圖5），蓋上蓋子，醃至透便可食用。

白蘿蔔泡菜

材料：白蘿蔔1公斤

醬料：薑30公克、梨或蘋果1/4個

調味料：（1）鹽1大匙

（2）細的韓國辣椒粉50公克、糖11/2大匙

做法：

1. 白蘿蔔切約1吋四方塊（圖1），放入大碗中。先撒約1大匙鹽拌勻，醃1小時，使蘿蔔出水。將水倒掉，沖洗一下，再瀝乾。

2. 蘿蔔中加入辣椒粉、糖，再加醬料（圖3），抓拌一下使蘿蔔上色（圖4）。

3. 拌勻的蘿蔔放入大罐子或保鮮盒中（ 圖5），在上面壓一個較重的盤子，過1-2天，聞到味道出來時，移放入冰箱中，再過1天，醃透了即可食用。

帶汁的泡菜

材料：山東白菜1/2棵（約1斤）、白蘿蔔半個（約250公克）、胡蘿蔔100公克、紅辣椒2支、芹菜1支、細蔥3支、薑20公克、大蒜30公克、松子1大匙（可不加）

調味料：（1）鹽適量、細韓國辣椒粉1大匙

（2）太白粉1大匙、糖1大匙

做法：

1. 白菜切成約4公分的寬段，放在大碗中。白蘿蔔切3公分大小的厚片、胡蘿蔔切較薄的片，也放入大碗中（ 圖1）均撒上適量鹽，拌醃至略出水、回軟。

2. 紅辣椒切斜片或條狀；芹菜約3公分段；薑切片（圖2）。

3. 鍋中煮滾5杯水。太白粉和糖用3大匙水調融化後，倒入滾水中，再煮滾後關火，放至涼。

4. 全部材料放在大碗中，加入辣椒粉（圖3），用手輕輕抓拌一下（圖3）。

5. 倒入放涼的太白粉水（圖4），再加入松子，倒入瓶中，蓋好。放入冰箱中，2-3天後可吃，可放約1星期。

高麗菜泡菜

材料：高麗菜1公斤、黃瓜5支

醬料：薑10公克、梨或蘋果50公克

調味料：鹽適量、韓國辣椒粉3大匙、糖2大匙

做法：

1. 高麗菜剖開，切除硬梗部分，再切成5公分大小塊狀；黃瓜先切成4公分長段，再切成厚片（圖1）。

2. 兩種材料一起放在大碗中，加適量的鹽（圖2），拌醃約1小時，至菜回軟。用冷開水漂洗一下，瀝乾水分，放入大碗中。

3. 醬料中的材料一起搗成泥狀，放入一個碗中，拌入辣椒粉和糖（ 圖3）。

4. 將醬料倒入高麗菜上（圖4），拌勻後放入保鮮盒或密閉的容器中，約1天後可食用。