梅乾菜、蘿蔔乾、豆腐乳是客家婦女最拿手的醃製家常菜。尤其是梅乾菜，對客家人來說，是一道既方便又能儲存良久的美味菜餚。

梅乾菜的由來，是客家人的祖先從中原逃難到南方，遷徙路途中為了能長久保存，而且又攜帶方便而發明出來的一種醃製菜。

酸菜、福菜和梅乾菜都是客家特有的風味菜，這些菜都是由芥菜（閩南語稱為掛菜）醃製而成。一般客家鄉親都在秋收過後，稻田暫時休耕時，在田裡種植芥菜。等芥菜在冬天及初春收成時，就開始製作酸菜、福菜和梅乾菜。

田裡的芥菜，一棵棵地割下，先在太陽下曝曬半天，然後拿回家中，鋪在稻草上，上面灑上一層鹽，再鋪上一層芥菜，就這樣一層芥菜一層鹽地層層往上鋪，然後叫家中的小孩將腳洗乾淨，站在芥菜上面用腳去踩。

踩芥菜的工作很辛苦，為什麼要叫小孩子來做呢？因為大人有其他事要做，根本沒得閒，而且大人的身體比較重，也不適合上去踩，會把芥菜踩爛，小孩子的體重適中，踩出來的效果加倍的好。

小孩子踩芥菜，一踩就得踩上一整天，剛開始踩，還覺得好玩，在芥菜上跑過來又跑過去，幾個小孩在一起像玩遊戲一樣，但是踩累了就不好玩了，休息過了還要繼續踩，就味同嚼蠟般的沒趣了。

被踩了一天的芥菜，變得柔軟又呈現半透明狀，大人看看踩得差不多了，就會將芥菜收起來，放進陶缸裡，上面用大石頭壓住，將芥菜醃兩個星期左右，這時芥菜就變成「鹹菜」了，有有人稱他為「酸菜」。鹹菜是一種滋味濃厚的菜，用它來燉鴨肉，炒小魚乾，或做酸菜火鍋，非常美味。

福菜，是用鹹菜去加工的一種菜。客家婦女將鹹菜從陶缸裡拿出來，先把鹹菜心剁掉，將鹹菜的葉片剝下來，掛在竹竿上曝曬，曬到半乾半濕的程度，這時酸菜摸起來還是柔軟的，但是經過曝曬，質地和滋味已經改變，這時鹹菜就成了「福菜」。

但是這一批芥菜是計畫要製造「梅乾菜」的，因此要繼續曝曬，要曬多久那得要看太陽的威力而定，一定要將福菜曬得很乾很乾，一點水分都不留才行。

經過曝曬過程後，福菜成了可以保存好多年都不會壞的「梅乾菜」。梅乾菜做好後，客家人都將它紮成一捆捆地儲存起來。儲存梅乾菜，通常都是放進一個大陶甕中密封起來，然後在地上撒一些爐灶內的火灰，再將陶甕倒扣在火灰上，這樣就能隔絕水分，安心儲藏了。

劉興欽小時候經常被媽媽大嬸婆叫去踩芥菜，他雖然踩得心不甘情不願，但是吃起梅乾菜，可不會輸給任何人，為這童年的回憶，他寫下了這首打油詩：「嬸婆擅做梅乾菜，高高晾起太陽曬。陳年甕封不愁壞，甘香好吃人人愛。」

梅乾菜非常香，這傳統的客家醃菜，香味越濃品質越佳。清洗梅乾菜時，要將一捆捆的梅乾菜解開，然後泡水，讓葉片在水中鬆開，再加以漂洗乾淨，就可以入菜了。

「梅乾扣肉」可是一道令人垂涎三尺的美味佳餚喔！梅乾菜燉肉或是做湯，那甘醇的香味也是非常誘人的，只要聞到香味，就不禁讓人食指大動喔！