文／DV　

我們知道麵包等烘焙食品的製造，需經過一些步驟如：原料的攪拌、發酵與烘焙等，才能變成可口的美食，而其中所謂的「發酵」過程，是指揉好的麵糰加入酵母菌，然後產生二氧化碳，會使麵糰發脹膨鬆起來，當我們看到麵包製品裡面無數的小洞，就是二氧化碳在發酵過程中留下痕跡。

發酵食物 各式各樣



但事實上，除了麵包需要發酵，日常生活裡常見的醬油、酸菜、發酵乳、乳酪、醬豆腐、豆豉、酒或醋等，都是所謂的「發酵食品」，因此麵包、饅頭食品的製造過程中有「發酵」步驟，其他發酵製品也有發酵步驟，只是過程、溫度、微生物與各種方法都不同而已。

那麼到底發酵(fermentation)是什麼？最早用於描述釀酒過程中氣泡產生的現象，其成因是微生物利用釀酒原料中的糖類成分，代謝而產生了二氧化碳並且釋放至外 界。因此在食品領域裡，發酵是以有機物為原料，經過特定細菌、酵母或黴菌等微生物作用（合成與分解作用都有）而產生新物質的過程，如酵母菌把葡萄糖轉變成酒精與二氧化碳；醋酸菌會把酒精轉變成醋酸與水，都經過多種微生物作用下才產生的結果。

發酵關鍵 各有不同



那麼再回到麵包的發酵，要想製作出美味麵包，發酵就是最關鍵的階段，其實每種麵團都有自己的特殊發酵條件，這取決於酵母數量和營養來源，以及酶的作用，還有發酵時的麵團溫度、環境溫度，和發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。

有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中，置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵；有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏，好延遲發酵作用，以延長酶的活性，讓麵團釋放出更多風味，總之專業的麵包師通常會控制環境，嚴格監控麵團的溫度和室溫，無論麵團需要哪些特殊發酵條件，終究歸結於時間、溫度與材料（尤其是糖）之間的完美配合，這就是為什麼我們比較得出哪間麵包做得比較好吃的原因吧！