文／呦呦　

麵包剛出爐，逼人的熱騰騰香氣瀰漫在街道，怎能不起心動念？

大口咬下 滿足療癒



陳列櫃上，麵包樣式多到讓人眼花撩亂，風味、口感更是數不勝數。香軟鹹甜的玉米麵包，紮實樸素的歐式麵包……

麵包，究竟是什麼？種類會有哪些？

麵包，最常見的是運用麥類所研磨的麵粉，如小麥粉、黑麥粉；少數是使用五穀雜糧粉，如玉米粉、燕麥粉，在確認所要製作的麵包類型，選擇適當的技法，是否添入酵母發酵後，將麵粉和水揉成糰，進而加熱而成。

加熱的方式以烘烤最為常見，蒸、煎、炸也有使用。調味料與食材，如鹽、糖、油脂、牛乳、蛋、堅果、起司、奶油、水果等的添加，讓各種軟硬口感的麵包，發生了無數的變化。

這自新石器時代就已進入人們日常生活的麵包，先是填飽了肚子，滿足了口腹之欲，然後或Q彈、或鬆軟、或甜香、或油鹹的味覺滿足，也帶來了療癒感。不知道現今，麵包有沒有成為全球最暢銷的加工食品？

糧食點心 款式百千



麵包種類，有著許多分法。

以發酵和不發酵來源區分，有以專為製作麵包而培養的酵母所發酵的發酵麵包，如全麥麵包。有以發酵粉快速發酵的快速麵包，如甜甜圈。另外就是不發酵扁平模樣的平麵包，如墨西哥玉米餅、印度薄餅等。

以食材配方比和用途區分，有油、糖比例低，配料添加少的主食麵包，如法國麵包，有著咬勁的口感是特色。有花色麵包，油、糖、配料比例相對主食麵包提高許多，甚至有可口餡料，蓬鬆易入口外，風味變化繁複，如克林姆麵包。有調理麵包，衍生自主食麵包，方便用於二次加工，如吐司，可華麗變身為三明治。最後是丹麥酥油麵包，油脂豐富，揉合麵包與酥皮、派的表現。

現在則通過麵包的四大流派：硬式麵包及餐包、軟式麵包及餐包、甜麵包、特殊麵包，認識判別標準，也回頭檢視喜愛食用的麵包，是屬於哪一類？

硬式麵包、餐包，所含的糖及油脂，量都低於麵粉的4%，如歐式鄉村麵包、法國長棍麵包，特色是外表酥脆，內裡Q韌。軟式麵包、餐包，糖和油脂量都介於麵粉用量的4到10%，口感柔軟綿密，如漢堡麵包、白吐司。甜麵包使用的糖與油脂，超過麵粉用量的10%以上，內在餡料或外表裝飾，比例占麵糰的20%以上，如芋泥麵包、紅豆麵包、奶酥菠蘿、沙拉麵包。特殊麵包，指特定材料麵包及餐包如牛奶麵包，油炸麵包如甜甜圈，還有蒸麵包、裹油麵包等等。

當然，以主食材顏色、地區……都可以是分類的方法。

美味點名 健康取向



近幾年來，麵包店如雨後春筍到處可見，提供消費者獲得與食用的便利，色香味俱全的誘惑。但選購的同時，別忘了查看和思考組成成分，高糖、高油、高鹽和精緻澱粉，容易帶來健康風險，何況多數麵包沒有標示，還須提防過多的人工香料、色素及添加物。

曾經跟著家人手作麵包嗎？家庭烘焙今日已然成為顯學，原因也許是食安問題，也許是食材與工具容易獲得，也許是多元豐富的網路與實體教學、交流。能專注在喜歡的麵包製作，用心兼顧健康、美味，以及樂趣，累積味蕾體驗，是豐富家庭生活，也是營造人生。

不管購買或手作，麵包原本來自於日常，要懂得和享受屬於日常的健康麵包。