文／朱振藩

這個題目，出自於《百草鏡》。而馬蘭如何食用？清初仍甚簡易，或謂「二、三月叢生，熟食。可以作齏」（高濂《飲饌服食箋》）；或謂「可熟、可齏，可焯，可生晒藏用」（顧仲《養小錄》）。

一稱「紫菊」，何以名馬蘭？李時珍在《本草綱目》中做出解釋：「其葉似蘭而大，其花似菊而紫，俗稱物之大者為『馬』也。」它為菊科多年生草木植物，莖高二、三尺，葉互生，披針形，有粗鋸齒；秋日梢上分枝，枝頭各生一頭狀花，帶藍色，春季採嫩苗，即供食用之馬蘭頭，乃野蔬之佳品。

此物與「馬藍」不同，馬藍之根，即藥用之板藍根，常易與馬蘭混淆。又，早年多由鄉人在郊外採摘，提籃沿街販賣，菜市場反而少有出售。馬蘭頭和枸杞頭、菊花澇，並稱為「南京三寶」。

南宋詩人陸游〈戲詠園中百草〉云：「離離幽草自成叢，過眼兒童採擷空。不如馬蘭入晨俎，何以燕麥搖春風？」時至明朝，有關馬蘭記述甚多，《救荒本草》及《野菜譜》中收有食用方法，並滑浩詠馬蘭之詩。《明詩綜》且記載古諺云：「多食馬蘭，少食芥蘭。」注謂「馬蘭食之養血」。

其實，多食馬蘭不僅能清熱解毒，而且治痔有奇效。李時珍曰：「春夏取鮮者，秋冬取乾白水煮食，並飲其汁，或以酒煮、焙研、糊丸、米飲，日日服之；仍煎水入鹽少許，日日薰洗之。」特錄此供諸君參考之。

乾隆名士謝墉，對質地脆嫩的馬蘭頭情有獨鍾，指出：「瀹而炒食，野蔌中高品也，瀹而曝乾之尤美，嫩芽為良。和肉食之，固極宜，即素食，以油鹽調之；蒸飯鍋上，飯熟即熟，味絕勝凡品。」為詠此物，且拈七律一首：「陌上春初膏雨露，坻場遍茁馬蘭尖。迎陽晞就功良便，沿途挑來價甚廉。爛煮濡豚卑筍韭，熟蒸隔飯劑油鹽。箋成野蔌名應冠，別錄訛教草部拈。」可謂推崇備至。

在烹調應用時，馬蘭頭可涼拌，可煸炒，亦可作餡料，並可與多種葷素料配用，且在配燒菜時，能用於炒煸作墊底或圍邊。尤須注意的是，它加熱後易變色，見醋變得更快，置於鐵鍋內炒，時間一長即暗。一般不勾芡，吃在嘴裡略加咀嚼，微帶清香，甚得三春韻味。而獨味馬蘭頭，適合早晚啜粥，不宜當下酒菜，但在酒席上，則可與醬瓜、泡菜、藥芹等，同當成小碟菜。若以葷腥拌妙，佐飯下酒尤妙。

以馬蘭頭入饌，菜品有「馬蘭蛋皮卷」、「涼拌馬蘭頭」、「馬蘭豆腐湯」等。點心則有「馬蘭包子」、「馬蘭餃子」等，民間較常食用。馬蘭頭尚可晒乾或風乾，貯以備用。用時先泡發，可與韭菜、蛋皮等燒湯，紅燒風味亦挺別致，有農家情韻，以質清見長。我曾吃過以乾馬蘭頭充餛飩餡、青團，清雋爽口，別具一格。

清初顧景星的〈馬蘭贊〉很有意思，寫道：「馬蘭丹，多澤生……鹽湯汋過，乾藏蒸食，又可作饅餡，生搗治蛇咬。馬蘭不馨，名列香草，蛇菌或中，利用生搗。大哉帝德，鼓腹告飽，虺毒不逢，行吟到老。」文中闡明其根汁及莖汁，生搗可治丹毒、蛇毒，野地逢之，或可救急。