文／左卷健男

怎麼區分酸性食物或鹼性食物？嘗起來明明很酸的酸梅和檸檬，卻成了大家口中的「鹼性食物」，但無論是酸梅還是檸檬，實際用石蕊試紙等酸鹼指示劑去測試後，都是千真萬確的「酸性」。

也就是說，號稱是「鹼性」的食物，本身的成分卻不一定是鹼性。其實這套「酸鹼飲食理論」，區分食物酸鹼性的方法是這樣的：把食物燒成灰後，測試灰燼的酸鹼性，如果呈鹼性，就稱之為「鹼性食物」；如果呈酸性，就稱之為「酸性食物」。

食物口味 難辨酸鹼

酸梅和檸檬嘗起來很酸，是因為成分中有一種有機酸「檸檬酸」，而檸檬酸是由碳、氫、氧組成，所以燃燒後就變成二氧化碳和水。剩下來的灰燼主要成分是碳酸鉀，其中含有大量鹼性的鉀元素，當然測出來就呈現鹼性了。其他像是蔬菜、水果、大豆和牛奶等也被歸類為「鹼性食物」。這些食物中富含構成鹼性物質的鉀、鈣、鎂等元素。

硫與磷燃燒後會生成二氧化硫（溶於水中會形成亞硫酸）和五氧化二磷（溶於水中會形成磷酸）。因此，成分中含有較多硫、磷等元素的食物，就被歸類為「酸性食物」。例如：米、小麥等穀物或肉、魚、蛋等高蛋白食物。

食物燒完的灰燼可以判定食物的酸鹼性，這個理論必須在「燃燒食物可以模擬食物在人體內消化代謝的過程」這個大前提下才能成立。

然而，燃燒是在數百度高溫下所產生的強烈氧化反應，跟人體新陳代謝的生化反應完全無法相提並論。在醫學進步下，現在人體會發生的各種生化反應都已漸漸研究透徹，證實了「特定食物經消化之後，會讓人體變成酸性或鹼性」的說法，根本是不可能發生的事。

人體酸鹼 維持恆定

人體的血液是非常接近中性的「弱鹼性」，其pH值精確的維持在7.4，即使有變動也不會超出7.35-7.45這個範圍。血液的pH值一旦變動過大，就會引起各種身體機能障礙，例如蛋白質高級結構發生變化，或嚴重影響人體酵素的活性等。因此，人體有自動調節機制以維持體內的酸鹼平衡。例如，腎臟和肺就有協助人體調節血液酸鹼平衡的功能，而在體液的酸鹼平衡調節過程中，「碳酸氫根」扮演了至關重要的角色。

首先，人體的體液中存在氫離子和氫氧根離子，氫離子是讓體液變成酸性的原因；而氫氧根離子是讓體液變成鹼性的原因。

體液中的氫離子一旦變多，也就是體液變酸的話，這時氫離子會與「碳酸氫根」結合，生成「碳酸」。這樣一來，體液中的氫離子就會減少，適時地使pH值上升，將體液調節回到恆定的「酸鹼度」。而生成的「碳酸」會分解成二氧化碳與水，最後再透過呼吸作用，從肺部排出多餘的二氧化碳。

相反的，當體液中的氫離子變少、氫氧根離子變多，也就是體液中鹼性過高的話，體液中的碳酸就會分解成氫離子與碳酸氫根，適時增加的「氫離子」使體液的pH值下降。而增加的氫離子最後再與體液中的「氫氧根離子」結合成水，氫氧根離子減少，使體液的「酸鹼度」回到正常範圍。

其他像是磷酸或蛋白質等成分，也會啟動身體的酸鹼平衡自動調節機制。



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