【記者徐郁淳台北報導】大人山養餐酒館位於士林橫溪街，隱藏在巷弄之間。整間店餐點除了「全蔬食」不使用蛋奶之外，「健康」是料理最重要的元素。

「純素飲食」定義雖不包含動物性食材，卻未必能和健康畫上等號，例如炸薯條、高糖純素糕點、精緻素料，多吃仍有健康疑慮。

創辦人Raymond表示，成立「大人山養」蔬食餐酒館，最大訴求是提供真正健康的純植物料理；他認為吃全素不難，難在吃得健康，因此在料理健康方面，下了不少功夫。

「日曬雙豆農夫細麵」含客家菜豆，本身較酸，結合溫和帶甜味的豇豆及自製番茄醬，利用天然的食材來展現風味。圖／記者徐郁淳
「福氣濃湯」在西方料理樣貌下保有地方食材的特色。成分單純、不使用鹽，鹹味來自福菜本身。圖／大人山養提供

大人山養所有餐點都使用橄欖油，且避免高溫油炸，並用自然調味料，像義大利麵的番茄醬，用新鮮蕃茄製作，不使用一般醬料，「而且是GMP認證的安心番茄，所以我們食材成本蠻高的」，Raymond認為，這是大人山養和其他素食餐廳最不一樣的地方。

食材來源也是Raymond非常重視的，例如，很多坊間販售金針花，都有泡過添加物，硫含量超標，以增加保存期限，「那也是素食，但對身體有什麼好處呢？所以我們講求從乾淨食材開始，選擇標準不只是季節性，也很重視天然料理方式。我們不是停留在吃素、吃葷打轉而已。」Raymond認為，吃素確實能維持健康，但只是其中一項基本要素，因此大人山養會盡量使用乾淨食材。

Raymond表示，除了挑選有機食材，還會運用發酵原理融入料理，像是自行發酵竹筍及茗荷，讓吃蔬食不只吃到蔬菜的清爽，還能感受更加豐富的食物層次及香氣。調味料部分則是用海鹽或是馬告、香料，盡量避免化學添加劑，也不使用味精。

Raymond說：「也許健康不是大眾外食的考量，但我們還是選擇盡量運用季節性食材，把蔬食做得健康。」

大人山養 純植物餐酒館

台北市士林區磺溪街50巷11號

嚴選「GABA茶」中的茶胺酸可安神助眠、安定身心及降血壓。圖／記者徐郁淳