文／本報綜合報導

大豆含有人體必需的基本氨基酸，可用來補充蛋白質，是蔬食者最喜愛的食品之一。近幾年來，大豆常被食品加工業廣泛運用。人們或許不認為自己常吃大豆食品，但不知不覺中已經吃進許多隱性豆類製品。大豆究竟對健康與環保有何影響？

非基改大豆才健康

目前市面上常出現「非基因改造」食品的字樣，然而，基因改造大豆與非基因改造大豆有什麼差別？

為什麼會有「基因改造」食品？人類有史以來，就試圖改造生物以增加生產量。過去傳統的種植方式是運用選種及交配，以獲取想要的農作品質，比如口感好、較甜的玉米。但近年來，常利用現代科學基因工程技術，使新的基因改造生物具有預期的特定性質。

生物特質是由基因決定，例如基因可決定花的顏色、植物的高度等。所謂「種瓜得瓜，種豆得豆」，這正是遺傳因子的觀念。而基因改造生物，是指將A生物某個基因用基因工程技術植入B生物，如此B生物便成為基因改造生物（GMO, Genetically Modified Organism），同時具有A生物基因的遺傳特性。

以大豆為例，現代基因工程技術生產出來的大豆，市面上出現的，一種是食品本身含有新基因，比如含抗除草劑農藥基因的大豆；另一種是加工食品成分含有新基因，指基因改造大豆製作的豆腐等。因此，消費者可依商品標示聲明作選擇。

 蔬食者是大豆的最大消費族群。圖／123RF

可持續大豆較環保

以大豆作為飼料的碳足跡較高，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的報告，畜牧業占全球溫室氣體排放量的14.5％，被視為是全球暖化的元凶之一。為了達到減碳目標，勢必要從植物性飲食來做改善。

大多數的大豆，可以透過「可持續食品」認證標誌鑒別其來源是否環保。近來有部分的零售商、餐廳食品供應商，以及食品加工生產商，已經開始採購較環保的可持續大豆。根據世界自然基金會所做的調查顯示，包含英國零售商在內的一些食品公司，已開始致力於使用百分之百的可持續大豆，以保護大豆產地的森林和寶貴植被。英國食品專家麥卡洛克表示，人們對於可持續食品的來源愈來愈關注，這一點有非常重要的影響。

環境可持續性發展是對環境的友善保護，能減少資源浪費，並將汙染降至最少，最終達到環境可持續發展的目的。由於可持續發展超越了基本農業目標，真正落實理念的企業會嘗試以多種方式保護環境，而不僅僅是食物的種植方式。

近年來，有機農業也受到各國政府及廣大消費者的重視。驗證標章主要是為生產者證明產品合乎標準，並協助消費者辨別有機農產品，以保障生產者及消費者雙方之權益。

 大豆。圖／123RF

大豆製品  營養又好吃

大豆營養豐富，從大豆衍生出來的加工製品，包括豆漿、豆腐、豆花、豆皮、豆乾、味噌、豆豉、納豆、醬油等等。由於大豆屬於植物性優質蛋白質，且零膽固醇，含不飽和脂肪酸，可降低血液中的膽固醇和三酸甘油脂。另外，卵磷脂及大豆異黃酮也是大豆重要的營養素。卵磷脂可以轉變為神經傳導物質乙醯膽鹼，能活化大腦內部的資訊網絡，預防失智症。

大豆含有多種維生素和礦物質，如鉀、鎂、鈣及維生素B群、維生素E，因此在蛋白質攝取來源的「豆魚蛋肉類」，豆類被列在第一位。專家指出，若要從大豆攝取蛋白質，直接吃黃豆的吸收率相對較低；反而加工過的豆製品，因蛋白質濃度較高，更有助於蛋白質的攝取量。

大豆經過不同的製法，可變成幾種常見的傳統美味佳餚，例如：

■豆漿、豆花、豆腐

豆漿作法單純，只需將大豆泡水、蒸煮後，再磨成汁液。常喝豆漿不僅可攝取大豆的營養，還可以補充蛋白質。豆漿加入凝固劑，如鹽滷、石膏或洋菜，就變成豆花。若是將它加壓脫水，就成了豆腐，豆腐熱量低，更有飽足感。

 豆漿。圖／123RF

■豆皮、豆乾

豆漿加熱時，表面的蛋白質會凝結成薄膜，挑起薄膜並晾乾定型，就成為豆皮。豆皮的蛋白質很豐富，維生素B6含量也較高。豆乾則是豆腐經加壓、烘乾而成，豆乾的營養密度比豆腐高，100克的豆乾含有685mg鈣質，但熱量相對較高。

■味噌、納豆

大豆浸泡、蒸熟、混合米麴和鹽，再經時間釀製就成了味噌。味增因經過發酵，營養素會變成較好吸收的小分子，味噌中的益生菌，有助整頓腸道及預防便祕等問題。納豆的製法是將黃豆蒸熟後，用稻稈包裹起來發酵，使其產生黏稠絲狀物。納豆富含維生素K2、納豆激及多種對身體有益的物質。

 醬油。圖／123RF

■醬油、豆豉

傳統釀造的醬油是將大豆浸泡、煮熟、放涼後，加入麴菌發酵成豆麴，再與鹽一同放入甕中發酵、釀製數月就變成了醬油。醬油含多種有益人體健康的有機物質，一般做為調味品。豆豉是將大豆浸泡、蒸煮、自然發酵、加鹽、密封發酵、曝晒等手續，製成一顆顆黑色、帶濃稠汁液的豆豉。豆豉營養豐富，含有胺基酸，做菜時可替代醬油，比醬油好吃。