文／雲晶

很難想像，有一種青菜，可以產生四種風味，都非常迷人，那就是「芥菜」。

除了新鮮吃，「芥菜」還能醃製成酸菜、福菜、梅干菜。

老媽最喜歡的梅干菜，台語叫作「鹹菜乾」，說梅干菜是什麼她還要想一下，說「鹹菜乾」她就樂呵呵的笑，馬上想要煮稀飯來搭配。媽媽是閩南人，根深柢固的字詞用法是很單純的，沒有那麼多名稱，酸菜就是「鹹菜」，梅干菜就是「鹹菜乾」，你若要細問酸菜、福菜和梅干菜的區別，老人家會茫然的看著你，然後問：「你講啥？」

清洗梅干菜時，須確定水至清，沒有殘留沙粒，才能開始料理。然而這過程，又不能久泡，否則香氣都被泡走了，只剩下鹹菜味了。

梅干菜很適合用來做包子、燉滷，因為它幾乎都是葉子。這是因為芥菜做成酸菜、福菜，取菜梗的部位口感最好，那芥菜的葉子怎麼辦？一樣是經過醃漬後，再日晒到完全乾燥，這樣的過程可以使保存期限延長，對於以前沒有冰箱的年代，實在太重要了。所以我們要崇敬發明的人，老祖先們的智慧，可以說都是因為生活的迫切需要啊！

這道料理中，選用油豆腐、杏鮑菇來滷，因為這二種食材口感純粹，在融合梅干菜的香氣後，食材的滋味會變得甘醇滑嫩。

不過，千萬別把食材直接丟下去和梅干菜一同煮，杏鮑菇表面切花刀後，要先以油略煎，才會產生Q勁；但若是煎過頭，吃起來會不夠滑嫩，反而有些「老」，咬勁一產生，吸收梅干菜汁的融合度就沒那麼美味。

油豆腐則是對切成片狀即可，滷起來不但色澤漂亮，滋味更是香濃。

滷好一鍋香噴噴上桌，很下飯。

老媽提醒，滷梅干菜時要加香油，才能讓香氣更飽滿喔！



食 材

梅干菜1卷、油豆腐3塊、冬瓜1塊、杏鮑菇3條、紅辣椒2條、老薑適量

調味料：五香粉1小匙、冰糖1大匙、素蠔油2大匙、胡椒粉適量、香油2大匙、水2杯



作 法

❶梅干菜泡水半小時後，開始清洗，直到確認沒有沙粒為止。

❷洗好的梅干菜，切成小段備用。

❸冬瓜去皮，切成大塊，起油鍋，以小火煎至金黃色。

❹杏鮑菇對切，表面切花刀，兩面各煎1分鐘即可。

❺老薑及紅辣椒切好爆香，加入所有調味料煮滾，再加入梅干菜，小火煮約半小時。

❻取一圓形大碗，將油豆腐、冬瓜、杏鮑菇依序排好，將步驟❺倒入，入電鍋蒸半小時。

❼電鍋跳起後，再燜1小時，才取出倒扣盛盤。