文／大宮信光

對於華人來說，每天炊飯來吃是理所當然的事情。但仔細想想，「米飯＝炊」，不覺得這種料理方式很不可思議嗎？

仔細想一想，米的主成分是澱粉，占了總成分的75%。澱粉不溶於水，也難以消化，因此米飯不能生吃。如果生吃，或是把煮得半生不熟的澱粉吃下肚，同學們就會拉肚子。那是因為人既不會像牛一樣反芻，體內也沒有能夠消化生澱粉的酵素。

處於這種不溶於水、也不好消化狀態的生澱粉，我們統稱它為「β-澱粉」。把β澱粉拿去加水並加熱糊化*之後，就轉變成α-澱粉。而α-澱粉就是可以讓人體吸收消化的澱粉。

也許有同學會覺得「既然只是要加水加熱，那用煮的也可以吧？」原理上來說是沒有錯，但實際上，如果只是用煮的，那就不好吃了。

剛剛已經有說到生米必須要加水加熱，使其糊化後才能吃。為了讓米糊化，就要加入足夠的水才能夠煮。但如果是用炊的，就不能留下多餘的水分。最佳的狀態是熱能傳導到米的中心，讓米可以完整地膨脹，不留下一點水分，飯粒的表面乾燥得剛剛好的程度。

加熱之後，還需要一個動作，就是「蒸」15～30分鐘左右。加上蒸這個動作，才能使熱能徹底把鍋底的水分完全蒸發。這些動作全部加起來，就是之前提到稱為「炊飯」的料理方式。具體來說，最理想的狀態是等到鍋底的水分全部蒸發，米與鍋底的接觸地方溫度達220℃以上是最好的。這個時候的米飯是最好吃的，而且鍋底還會有淡淡金黃色的美味鍋巴可以吃喔。



糯米也一樣是米，但如果是用和米一樣的調理方式來料理糯米，煮出來的糯米可是不能吃的喔。

因此，糯米還需要「蒸」過之後才能吃。

本文摘自《有趣到睡不著的趣味化學》