文╱阿布

四季豆先用水洗過，剝去粗絲，用滾水稍稍燙熟，撈起來泡在冰水裡維持脆度。接下來熱鍋，澆上薄薄一層油，等待蒜片在裡頭冒著細泡慢慢變得金黃。四季豆撈起瀝乾，下鍋與肉絲同炒，大火中快速翻炒數下，讓豆子與肉絲表面皆被熱度炙過，均勻的裹上一層油再細細撒上鹽巴，便可以趁著鑊氣裝盤上桌。

雞胸肉前一晚已經用蔥與薄鹽醃在冰箱，待電鍋煮滾後再放進去蒸，蒸到雞肉表面變白，電鍋切回保溫，讓它在蒸氣裡多悶個兩到三分鐘後便可起鍋。肉的表面上凝結著少許水珠，這樣的蒸法能讓肉汁鎖在雞胸肉的中心，那初初蒸熟的粉色部分，是雞胸肉不乾不柴的祕訣。一菜一肉，配上電鍋裡剛收飽蒸氣的白飯，裝進玻璃餐盒內，便是接下來兩天的便當，加總起來一日所需不過幾枚銅板。

東部的大學在空間使用上很是慷慨，搬進宿舍後終於有了能用的廚房。整座宿舍共用的廚房有兩座電爐一個電鍋一台微波爐，為了避開用餐時間總是排隊等著煮食的外籍生，我偏愛在無人的上午時段占用只屬於我一個人的廚房，一次準備幾餐份的便當。

青春極為短暫，但烹飪煞是費時。因此二十幾歲的我幾乎不曾想過有一天會坐在廚房裡，盯著爐火，嗅著鐵鍋裡絲絲洩出的食物香氣，就這樣過了一個下午。畢竟都市就這麼小，走出室外沒幾步就是食街，就是攤肆，至不濟總有二十四小時明亮的便利商店能提供冷凍食品。對外食族極為友善的台灣，每當放飯時間到了，整座城市就繁花盛開似的洩漏各種各樣的食物氣味吸引你。價格不貴，味道一流；姑且不論用料新鮮與否或烹調手法健不健康，對於不挑嘴的人而言，光是尋常的街邊自助餐小店就足夠日常溫飽。

開始煮菜是在英國念書的時候。國外的餐廳食物貴又種類少，其中窮學生吃得起的來來去去離不開漢堡披薩義大利麵，故凡租屋處幾乎都會附基本的廚房，自行煮食已是比說得一口正統英式英文更重要的生存技能。高緯度地區天暗得早，我對英國的印象就是下課後趕往附近的便宜超市，將一周份量的食材裝進背包裡，在夜色中沿著多風的街道騎腳踏車回家。

賃居處的廚房沒有瓦斯爐，中式快炒毫無用處，僅有加熱時溫溫吞吞的老電爐數座，底下附一方烤箱，勉強應付著歐美食譜常用的燉煮煎烤。有許多個英格蘭陽光晴好的下午，我坐在廚房的木椅上，慢吞吞的燉一鍋肉。肉先用少量的油煎過，接著放入洋蔥紅蘿蔔等蔬菜共同炒至甜味溢出，再倒入一罐Guinness黑啤酒用小火整鍋燉至爛熟，愛爾蘭式的燉肉。等待燉肉的時間是溫溫熱熱無限延長的，時間的刻痕不是走在鐘面上，而是浸在鍋裡。時間存在的痕跡就是肉的爛熟度，是蔬菜的鮮甜溶在湯裡，是細細沸騰時從燉鍋裡溢出的香氣。我用嗅覺與味覺來感受時間。

英國式的食物較好準備，但在異地，煮一道家鄉味的料理是猶如解任務般的挑戰。從上網搜尋食譜開始，還需要留意各項食材醬料如何取得（或取代），到實際出門去東市買蠔油西市買豆瓣醬的張羅，尚未進入廚房就已經是一種小小的探險。那些來自東方的味覺元素，藏在巷弄之間不起眼的亞洲超市裡，裡面的食材多來自台灣香港中國越南，是流傳於亞洲臉孔之間、一張英國小城的祕密地圖，是扎根在舌尖上的故鄉。

期末考前的周末，房東太太約了七八位鄰人來家裡晚餐，順便當作為我餞行。作為回報，那天我一早開始就在廚房裡忙碌，最後出了十菜一湯；除了炒麵與咖哩飯以外，尚包括了蔥油雞、清炒菠菜、黑胡椒豆芽、紫菜蛋花湯等我所懷念的台灣常見料理，獲得了一桌英國人驚豔的好評（當然，也有可能部分是出於英式禮貌）。我無法讓他們親身踏足我所生長的土地，但至少我可以在餐桌上，把我所懷念的一部分台灣帶給他們。

食物的香味是記憶的鑰匙，是陌生小城裡一位隱蔽的引路人。它熟知每一片磚瓦裡藏著的歷史典故卻不張揚，日日等待著一個願意尋訪的來客。與一般人的想像不同，我們品嘗食物主要靠的是鼻腔中的嗅覺，而非舌面上僅能分辨酸甜苦鮮鹹的味覺，故鼻塞的人常會感到食之無味。氣味分子從口腔擴散到鼻腔，再經由嗅神經傳到腦中。大腦中的嗅覺區毗鄰掌管情緒與記憶的邊緣系統，嗅覺的線索很容易在意識還沒察覺到之前，就直接喚起了深埋的情緒。進食已不再單純只為了獲取營養與能量，以供肉身活下去所需；進食吃進去的是經驗，消化的是記憶。

畢竟這是個「傅胖達（foodpanda）」與「吳柏毅（Uber Eats）」騎著機車滿街跑的年代啊，食物已上傳於雲端，拿起手機連上網路，指尖翻動間就有無數的選擇。想吃什麼再也不用特意驅車前往某處，大街小巷裡亂繞找停車位，最後在店門口一邊忍受裡頭的香味笑語，一邊排隊吹冷風。這是容易取得的年代，也是快速遺忘的年代。當覓食甚至不需走出門口，只要動動指尖，沒多久就有人帶著食物出現在你家樓下按電鈴；接下來食物搭配著YouTube短片或facebook的轉錄文章一起被吃下肚，塵歸塵土歸土，只有熱量與垃圾能夠證明這頓飯曾經存在過。

一位曾在醫學上啟發我許多的老師，這幾年在醫院附近租了一塊地，種些番茄蘿蔔高麗菜什麼的。老師是農家子弟，對務農本就不陌生，利用下班後的餘裕除草澆水，竟也能把一方田園整治得有模有樣。一次路過高雄去拜訪他，他熱情的招呼我去他的田裡逛逛。那日結束以後拎了一球高麗菜、一顆大頭菜、滿滿一袋小番茄外加數根白蘿蔔搭上高鐵，皆是當天從土地上摘取的，天然無農藥。回去後把大頭菜切片，與蘿蔔、排骨同煮成一鍋，正當時令的蘿蔔熬到幾乎化在湯裡，無比鮮甜。

這道蘿蔔排骨湯其實在更早以前就已經拉開序幕了。是鍋中開始飄出香味的時候，是在流理台洗去蘿蔔表面附著的薄土的時候，是那個下午把白胖胖的蘿蔔從土裡拔出來的時候；而對我的老師來說比那更早，可能是在秋天的西晒陽光下澆水的時候，甚至早在播種的時候，食物就已經開始被其他感官所品嘗了。

即使我還沒能力自己從土地裡種出作物，但我仍珍惜著用餐以前那段煮食的時光。無論工序是否繁複，食材是否昂貴，甚至成果也未必美味；但是那段因親身貼近食物而充滿香氣（當然也可能是油煙與腥味）的等待，讓享用一頓飯的經驗，被拋光、打磨，被沿著各種感官，朝著時間的過去與未來兩端，無限的延長下去。♣