文／史蒂芬

從唐代開始，茶便被收錄於本草，並認為其可療疾，功效良多。因此古人所說的開門七件事裡，自然少不了它。

抹茶雖然也是綠茶的一種，但是因為是把全葉磨碎飲用，因而其中所含有的維生素A、維生素B1、維生素B6、鉀、鋅，還有能使人放鬆的茶胺酸（L-Theanine）、兒茶素（catechins） 、茶多酚（Tea polyphenol）等含量，都算是茶葉裡的佼佼者。

「炸響鈴」是一道相當有名的菜，算是杭幫菜的拿手好戲。但是在台灣，後來倒是讓賣湖南菜的館子把它作出名氣來。響鈴要做得好吃，備料時要下功夫。一是食材得切得均勻工整、細碎齊一。二是炒配料時，不可心急，必須慢慢依序炒香、落調味，再起鍋整體放到涼透，才能拿來做菜。

包裹的豆皮，如果你買到手工圓豆皮，可以用溼布巾稍微擦一下使其軟化；若是在素料行買到方形整疊的豆皮，則只要剪開成條狀，仔細包裹好用麵糊封口即可。

過去廣東人很重飲食調和跟節氣，常把「熱氣」、「溼毒」放在心上。尤其是夏天，燥熱食物容易使心火旺盛，舌苔變白、甚至舌頭浮腫到能看到齒痕；以前的人看病沒那麼容易，因此他們常在吃完炸食後，喝碗崩大碗（雷公根茶），以求兩相抵消、又滿足口腹之欲。

將油炸的素響鈴，和清新的抹茶相結合，希望大家在卡滋一口的香脆裡，除了吸收多種蔬菜的營養外，也能得到茶葉帶給人們的益處與芬芳。

食材

乾香菇

榨菜絲

紅蘿蔔

牛蒡

西芹末

素肉末方形豆皮抹茶粉 10g（泡軟、切小丁備用）

80g（汆燙瀝乾、切小丁，用1/2小匙糖、1/2小匙香油炒過）

0.3cm切小丁（汆燙後備用）

110g切細丁（起油鍋，下薑末、味醂2大匙、醬油2大匙、水3大匙，小火煮軟收汁後，起鍋前再放1/2大匙麻油）

50g

15g（泡水後擠乾）

1包★

適量

綜合調味料：香菇粉1/4小匙、糖1/4小匙、醬油1/4小匙、白胡椒粉1/4 小匙、太白粉水適量

麵糊：麵粉3大匙、水1.5大匙

作法

1.起油鍋，香菇慢慢煸香後，把榨菜絲、牛蒡、素肉末、紅蘿蔔、西芹末，依序下鍋炒勻，並以綜合調味料增加風味，最後用太白粉水勾芡，放涼備用。

2.取方形豆皮切成3條，每條放1.5大匙餡料，依圖示把它封緊後，用麵糊封口，做好後麵糊封口朝下襬。待全部做好後，起油鍋以180○C的油兩面炸過，起鍋前轉大火，先逼出油脂後再起鍋。

3.把響鈴排好，均勻撒上一層抹茶粉，即可供食。

★方形豆皮每包有100張，看起來雖然很多，但是手工素料，都可以利用它來完成。平日可備用。