【逸饗蔬食】 大雪時節 東坡羹

文/林乃光 |2019.12.07
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今天正是24節氣的「大雪」,天氣愈來愈冷,已有入冬的感覺。冬季萬物生機逐漸減少,這一節氣降雨量也最少,此時是養精蓄銳的重要時節,看那落葉喬木,入冬葉子也逐漸落盡,是為了減少養分消耗,保存生命力,待來春再發芽。 圖/容橙
白蘿蔔又名蘆菔、萊菔,性味辛甘,可生食升氣,熟食降氣,寬中化痰,散瘀消食。 圖/容橙
今天正是24節氣的「大雪」,天氣愈來愈冷,已有入冬的感覺。冬季萬物生機逐漸減少,這一節氣降雨量也最少,此時是養精蓄銳的重要時節,看那落葉喬木,入冬葉子也逐漸落盡,是為了減少養分消耗,保存生命力,待來春再發芽。 圖/容橙

文/林乃光

今天正是24節氣的「大雪」,天氣愈來愈冷,已有入冬的感覺。冬季萬物生機逐漸減少,這一節氣降雨量也最少,此時是養精蓄銳的重要時節,看那落葉喬木,入冬葉子也逐漸落盡,是為了減少養分消耗,保存生命力,待來春再發芽。入冬後台灣農田會種些綠肥或休耕,油菜花、波斯菊、紫花霍香薊、咸豐草……給大地帶來多姿多彩的顏色。

到了冬天,盛產最好吃的就是「白蘿蔔」,從種子、葉、莖、根、花都可藥用、食用。它含有豐富的膳食纖維、維生素C及鉀,熱量低,可穩定血壓、血糖,有助排便、瘦身及防癌。並可止咳化痰、退熱、助消化、防癌,有消除血脂、防治冠心病、軟化血管、解毒養顏等功效。更被日本人視為養生長壽藥,當季蘿蔔養生功效堪比人參,所以有「冬天蘿蔔賽人參」的說法。

說到蘿蔔古時候叫蘆菔,不得不提北宋大文豪「蘇軾」,又號東坡居士。蘇東坡,在詩詞、文學、書法造詣都極為高深,具多面向才華,富變化、優異且幽默,有正義感又曠達、然卻不失純真與溫暖。他總是捲在政治中,心卻超脫於政治之上,因而官位高高低低,不時被謫貶遠離他鄉。他仍一路評論、作文、歌唱,只為表達心中的感受,性情真摯、誠懇而不自欺欺人,卻常常自我解嘲。是當時著名的文學家、政治家、藝術家、醫學家,更以「老饞嘴」自居。

因謫貶遊歷許多地方,嘗遍各地佳肴,對烹飪很有研究,常以「老饞嘴」撰寫詩文,像他的「東坡羹頌」文裡詳細說明如何用當季食蔬,怎麼煮、怎麼品味,最後還作首詩,來看看其中一小段:

「東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過,去辛苦汁。先以生油少許塗釜,緣及一瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝,及少生薑,以油碗覆之……」

說真的,我曾經依此法煮過,果真清淡無比,現代人恐怕難以接受,所以文後結尾還寫一首詩:「甘苦嘗從極處回,鹹酸未必是鹽梅。問師此個天真味,根上來麼塵上來?」可見當時生活對於他極為不容易,但卻清貧而自在,自我解嘲苦中作樂啊!

我依此文貼近原味修改作法,以「大雪」時節盛產的蘆菔,就是蘿蔔,讓「東坡羹」升級更美味,更符合現代人飲食模式。在冬日裡,藉由這暖暖的清淡的懷古的「東坡羹」粥,來與蘇東坡接個心吧!

蔬菜高湯

食 材

昆布15公分、黃豆芽1包(約180公克)、中型白蘿蔔削下的皮、胡蘿蔔1/3根、芹菜1株、老薑片適量

作 法

❶昆布剪成細絲,用2000c.c.水泡約半小時,所有材料洗淨切絲或段。

❷昆布絲連浸泡的水加老薑片、胡蘿蔔絲,以中小火煮滾後,加入黃豆芽,再滾放入白蘿蔔皮絲,再滾芹菜段,就可熄火,撈出所有材料,湯汁即為美味高湯,備用。

東坡羹

食 材

中型白蘿蔔1根,去皮,加入洗好的白米1/2杯、腰果1/2杯、蔬菜高湯2000c.c.、鹽、芹菜切成珠狀適量

作 法

❶白蘿蔔切小丁,備好洗好的白米,將腰果切碎。

❷以厚底鍋加入蔬菜高湯、白蘿蔔丁、白米及切碎的腰果。將這些食材用小火煮至米粒熟爛,蘿蔔也呈透明了感覺快要融化的狀態,約20至30分鐘,以鹽調味,熄火,再蓋上鍋蓋燜10分鐘,即是美味升級版的「東坡羹」。

品味小撰:

將撈出的食材拌點鹽、味淋、少許芝麻油,或加點辣椒醬,就是好吃又有五行風味的涼拌菜了,搭配清爽的「東坡羹」最合適不過了。

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