文／摘自聯經出版社《我家小廚師的分子料理實驗室》

偉大的發現始於小實驗，強力建議大人在場。

準備時間：

30分鐘至

1小時30 分鐘

訣竅

1.不一定要打蔬菜汁，你也可買現成蔬菜汁或使用湯汁。但蔬菜汁一定要呈液態，也不能有菜塊。

2.為了做出軟硬適中、入口即化的蔬菜凍，可考慮先做測試，找出最適當的洋菜份量。別忘了洋菜加熱後會融化，如果不滿意口感，千萬別倒掉，把蔬菜凍放入鍋子重新加熱、融化即可！如果口感太軟，多加一點洋菜，太硬的話就加一點蔬菜汁（或水）稀釋。無論哪一種，都至少要煮滾30秒。

果膠

果膠是維持蔬果組織的重要分子，果膠纖維能增加堅硬度，它們由糖分組成，這些糖一粒一粒緊緊挨著（即聚合物），跟洋菜一樣。動物界由蛋白質（白蛋白、膠原蛋白）扮演相同的角色，維持肉的組織。

怎麼做出方方正正的燴什錦菜呢？

你會需要

1顆黃椒 1條櫛瓜 數顆番茄 洋菜粉

3個矩形或正方形容器 1個磅秤 1台食物調理機

實驗步驟

1

利用離心分離機（或食物攪拌機、果汁機）分別打出黃椒汁、櫛瓜汁和蕃茄汁，各取出150g 。

2

料理新手在烹煮蔬菜時都愛添加自己喜歡的辛香料（普羅旺斯香草），再攪碎成濃稠的蔬菜汁。

3

每種蔬菜汁都均勻撒上1g洋菜粉（舀滿一小匙再以刀背輕輕予以刮平），同時不斷攪拌。

4

小火慢煮到沸滾，同時不停攪拌，至少煮滾30秒。

5

熄火後冷卻片刻。將蔬菜汁倒入矩形或正方形容器至1公分高左右，放入冰箱凝固。

6

以其他蔬菜汁重複步驟3～5。

7

將3種蔬菜凍小心脫膜、切丁。

8

在盤子上，將不同顏色、風味迥異的蔬菜丁交替疊放做成魔術方塊。這方塊不是要人找出破解方法，而是供人品嘗！

注意！這個實驗需有大人協助加熱和拿取滾燙的液體。

科學備忘錄

熱洋菜凍？

這道燴什錦菜魔術方塊很像未來主義的作品。因為有水分（包含在蔬菜汁裡），洋菜分子攤開、變濕，因此占據很多空間並糾纏在一起。等到蔬菜凍冷卻，分子逐漸放慢腳步，蔬菜凍開始凝結，我們就能切開蔬菜凍。必須重新加熱到70℃～80℃，分子才會彼此掙脫……燴什錦菜開始融解！這也讓我們聯想到果醬：加熱就融化，冷卻就變硬！我們可以不斷重複。在果醬裡，糾纏在一塊兒的是果膠，形成堅固網絡。水果含愈多果膠（蘋果、榲桲、柑橘、杏桃），做出的果醬就愈扎實。但果醬經過加熱就會融化，因為分子掙開彼此了。

蛋白偏偏不一樣：

蛋白分子（蛋白質）攤開後，反而繫在一起不再鬆開（我們不能「融解」蛋，但能融化蔬菜凍。）當溫度超過70℃～80℃，洋菜分子相互分離，蔬菜凍便融化了（又變回液態）。果醬的臨界溫度比較低：當溫度到達40℃～50℃之間，果醬就會融化。