佛教對「素食問題」的看法 10

文／星雲大師

大師談做素菜的絕竅

【問】「民以食為天」，大師一向很重視素齋度眾的功能，自己本身也很精於素食的烹調。可否請大師指導我們如何做素菜，如何才能吃得歡喜，吃得健康？

【答】說到素食比葷食更好，當然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。因此，我鼓勵佛光山轄下道場要把素食煮好，讓前來參訪禮佛的人都可以歡喜地吃素。我一生不敢說自己有什麼長處，倒是覺得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意，雖然我歡喜做素菜給人吃，卻一直沒有機會做。不過，對於如何做素菜，我還是可以傳授幾招。
在佛光山，我也傳授做素菜的方法給不少人，但是大部分都沒有得到真傳，為什麼？因為人的觀念很難改變，你告訴他方法，他就說：「我過去……」「我從前……」「什麼人跟我講……」心裡有了成見，再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯，裡面放了醬油，再把茶水倒進去，就失去茶味了。所以，想做好素菜，應當先空掉心中的成見，全盤接受。
人生無論做什麼事都要講究藝術，做菜也是一門藝術，所謂色、香、味，一樣都不能少。素食的材料，一般是青菜、蘿蔔、花菜、各種瓜類。素食比較清淡，不像葷食本身有味道，所以要將味道煮出來就需要靠本領了。
素菜要炒得好吃，應視菜性的軟脆而炒，該脆的要脆，該爛的就爛。尤其中國人做菜講究火候，應該脆的菜，火候要猛，炒的速度要快；應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則炒不爛。
需要煮得熟爛的食物，費時較長，為了省時，有個善巧方便。例如蘿蔔、大黃瓜、花菜要煮得爛，可以先放進鍋裡油炸，炸過之後，菜的纖維支撐不住油的力量，內部就會鬆軟。從油鍋裡撈起來之後，如果你不喜歡油膩，可以稍微過水，之後再另起一鍋，加入醬油、鹽等調味料，約略滷過，就能入味了。
又如花生、黃豆不容易煮熟，可以提早半天將它泡水，等到軟了，再放進鍋裡煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢燉煮，隔天熟爛之後，再加上油、鹽炒一炒，便能上菜了。
有時候家裡忙，來不及做飯，煮個麵也很方便，五分鐘不到就可以上桌了。煮麵的訣竅就是水要滾，以防麵條下鍋後，因為煮的時間太長而膨脹過爛。另外，麵撈起來之後最好留有一些湯汁。吃麵不需要有菜，倘若吃麵的人還要吃菜，那就是不懂得吃麵；煮麵的人在麵裡放了很多菜，也是不會煮麵，頂多只能放一樣東西，例如：
第一、番茄麵：煮番茄麵要先把番茄燙過，然後把皮剝了，甚至番茄子也掏出來，剁得很碎，之後放進油裡熬爛，熬得如同番茄醬一樣，再加入一點醬油，接著放水、下麵。煮番茄麵最重要的是不可以煮得太糊。
第二、豆漿麵：倘若沒有番茄，豆漿也可以派上用場。原味豆漿加入一點水，滾過之後，再下麵，最後放一點鹽，就可以吃了。
第三、胡椒麵：若說沒有番茄也沒有豆漿，家裡總會儲備一點胡椒鹽吧！麵下鍋之後，再放一點醬油、一點胡椒鹽就可以，而且必定美味無比。
第四、皇帝豆麵：台灣有一種豆子體型很大，叫做「皇帝豆」。首先把皇帝豆放到果汁機裡打碎，然後放入鍋內，加水，一滾再滾，滾到找不到皇帝豆了，再放鹽、放麵。有時候時間緊湊，皇帝豆比較費時，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成湯，之後再下麵，也會很好吃。
再如四道簡單的菜：
第一、芹菜炒豆干：最重要的是把芹菜炒得很脆，豆干炒得很入味、很香。 
第二、炒四季豆：四季豆是很常見的菜，首先把它折成大約一吋半大小，放進油鍋裡炸，撈起來後，放進水裡洗一下，免得油膩，然後再另起鍋來炒。
第三、炒綠豆芽：將綠豆芽揀乾淨後，放入鍋裡用大火炒，很快就能上桌了。
第四、榨菜：把榨菜切成絲，再加一點豆干切片或是少許的香菇絲下去炒。豆干、香菇絲要少，不宜喧賓奪主。
炒菜不要花費太多時間，假如需要費時的，也儘量不超過二十分鐘。
另外，半個小時可以做一道紅燒菜。例如：
第一、長年菜：長年菜是四川菜，也是過年的應景菜，有的人煮得很好吃，有的人煮得令人不敢恭維。長年菜很苦，要先在水裡煮一下，苦水不要留下來。長年菜撈起來之後，切成適當大小，再放多一點油、生薑在鍋裡炒，之後放醬油，不放鹽，否則太鹹不好吃。
第二、紅燒蘿蔔：冬天的蘿蔔很甜、很美、很容易煮爛。首先將蘿蔔用水煮一下，起鍋之後，切成三角形，之後加入油豆腐一起煮，紅燒個十分鐘就熟了。
第三、紅燒豆腐：豆腐到處都有，但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一樣。紅燒豆腐要先把嫩豆腐放在油裡稍微炸一下，再加入香菇、配料一起煮。
除此之外，還可以煮麵筋泡，台灣話叫做「麵泡仔」。麵筋泡可以單獨煮，也可以加入馬鈴薯、香菇、黃豆或花生，但是這些配料要提早準備，因為不容易煮爛。
再介紹一道點心─燒餅。家裡冰箱可以擺幾個燒餅，要吃的時候放進烤箱裡稍微烤一下就脆了，那也很美味。
人生要懂得如何預算，做菜也要有計劃。上等的廚師，一人可以照顧六個鍋子；中等的廚師，一人可以照顧四個鍋子；下等的廚師，只能照顧一個鍋子，而且還手忙腳亂，這樣的廚師就沒有價值了。
「吃」是人生一件很麻煩的事情，有的家庭主婦為了一家五、六口人吃飯，幾個小時前就開始準備，手忙腳亂還煮不出來，甚至吃了早飯就開始忙中飯，吃了中飯就開始忙晚餐。所以，我把家庭主婦的手藝分為上等、中等、下等、劣等。宴客時，上等的主婦能和客人同時用餐；中等的主婦，來不及和客人一起用餐，拜託大家先用，表明還有一道湯還沒煮好、一道水果還要切；下等的主婦，讓客人老是呼喚吃飯，卻仍不得辦法出來吃；劣等的主婦，客人喊到最後，飯都吃飽了，還來不及出來。
一個會做菜的人，煮個四菜一湯供應給一桌的人使用，時間最好控制在二十分到半小時。所以，事前的計畫就很重要。比方進了廚房，就先燒熱水，接著再洗米、煮飯，熱水一滾就可以用來燒菜、做湯。做菜不一定是一樣完成才能做下一樣，可以三、四道菜同時進行。
做素食要簡單、保持原味，不要花太多時間，而且刀功、火功、配料、調味都不可忽視。除此，擁有一顆供養心，讓大家吃得歡喜更是重要。（全文完）




【專題預告】
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