文／朱振藩

日本的和果子，我偏愛食「大福」；在客家點心中，則喜歡吃麻糬。究其實，它們皆來自西域，早在元朝即有，當時稱「不落夾」，到了明代中葉，不僅盛行宮廷，而且流傳民間。

前者如太監劉若愚所撰的《酌中志》，其〈飲食好尚〉篇即言：「以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之『不落夾』是也。」後者則見於《金瓶梅》，是一款稱謂奇特、形製精巧的清真風味小吃。

這一窩窩小食，本名叫「愛窩窩」，後來諧音省寫，竟成了「艾窩窩」。據清人李光庭《鄉諺解頤》上的說法，愛窩窩全名為「御愛窩窩」，其由來乃「窩窩社、小吃館兼賣點心者。窩窩以糯米粉為之，狀如元宵、粉荔，中有糖餡，蒸熟，外撒薄粉，上作一凹而覆之。茶館所製甚小，曰『愛窩窩』。相傳明世宮中有嗜之者，因謂御愛窩窩，今但曰愛而已。」原來其上有一凹，故名窩窩，後因作過御膳，曾因帝后喜食，因名「御愛窩窩」，後來年代久遠，成為市井小食，就變成「愛窩窩」了。

而製作愛窩窩時，先將糯米洗淨，浸泡六小時到一天（視陳米和新米而定），瀝盡水分，即上籠用旺火蒸，至爛糊取出，再澆入開水浸泡「吃漿」。接著撈出再蒸，以木槌搗爛成糰待涼。另把大米粉蒸熟放涼，撒在案板上，取糯米糰和大米粉揉勻，揪劑摁成圓皮，內包各種餡子，白糖、玫瑰、核桃仁（亦有用瓜子仁者）；白糖、山楂；白糖、芝麻；冰糖、桂花、青梅；以及各種澄沙等。包好之後，放入江米（即糯米）麵（即粉）中滾一下，上面蘸滿乾麵，表面雪白一層，狀如欺霜傲雪，十分乾淨好看。再置於淺盤中，形似球，白賽雪，像煞雪上滾霜，吃時拿在手中，口感輕爽柔韌，妙在不會沾手。

署名雪印軒主所作的《燕都小食品雜詠》，其詠愛窩窩云：「白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉麵搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。」詩後自注道：「愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極軟之江米，待冷，裹以各色之餡，用麵粉糰成圓球。大小不一，視價而異，可以冷食。」基本上，其所言不差，只是愛窩窩從來不吃熱食的。

以往在北京城，愛窩窩必於元旦起賣，早已成為慣例。售者多為回民，或執長方木盒，或推小車叫賣。前者放幾個捧盒，內有不同的餡，現吃現包，以示新鮮。後者則賣現成品，其貨色較豐，除愛窩窩外，尚有蜂糕等物。是以蔡繩格《一歲貨聲》的愛窩窩條注云：「清真回教，挎長方盤，敲小木梆，必於初一日開張。紅、白蜂糕，棗窩窩、糖窩窩，白糖、芝麻、澄沙三樣愛窩窩，江米黏糕。」沿街叫賣，其聲不絕，成為一景。

品嘗愛窩窩時，不可囫圇吞棗，分成三口為佳。第一口以皮為主，帶少量餡，品江米清香，帶點餡兒味；第二口為「中段兒」，乃精華部分，嘗不同餡兒；第三口則是尾聲，皮及餡比例，視第二口而定。三口中各有不同，有期望、有滿足、有回味，達到此一境界，方是飲食藝術。