文／雲晶

種桑樹不是為了吃桑葚，而是為了桑葉能養蠶。那是在五千多年前，黃帝元妃螺祖就發明了養蠶產絲來織布。多麼聰慧的女子。

於是《詩經》裡有詩寫道：「春日載陽，有鳴倉庚。女執懿筐，遵彼微行，爰求柔桑。」春天的太陽真好，黃鶯在歌唱，姑娘拿起竹筐，走在小路上，去採又大又嫩的桑啊！

時至今日，一般人種桑樹是為了吃桑葚了，因為中醫認為桑葚味甘酸，入心、肝、腎經，可滋養身體烏亮髮絲，以及緩解眼睛疲勞乾澀的症狀。

我吃桑葚，是因為你做出來的桑葚果醬是我吃過最好吃的美味代表作。

可是今年的桑葚瘦了些，是不是知道你離開大家了，它也想念你？

我練習煮過一次又一次，想做出和你一模一樣的口感，那種Ｑ彈微酸的甜蜜滋味，那種一個人可以把整罐果醬直接吃光光的美妙，每一口在在都是驚嘆號！不是一般桑葚果醬糊糊碎碎的口感，是整顆桑葚似乎吸飽了糖的滋養，完全獨立且不糊軟，放入口中咬了咬，簡直像跳著華爾滋，太好吃了。

我再三試做皆失敗，就只是一般桑葚果醬。做不成美妙的桑葚果醬，那不如，就做成Ｑ彈美味的貝果吧！

貝果的好吃在於，一定要做到外脆內軟且Ｑ彈的口感，在試過老麵法及中種法後，我偏愛中種法，簡直就像養酵母，看著酵母冒泡泡般的在跳舞，好有意思，中種法做出來的口感，正是我想要的滋味。

接著採用吳寶春師傅的方法：冷藏十二小時低溫發酵。用意是讓水和麥粉有足夠的時間認識彼此、談戀愛、成為一家人，再也不想分開……

最後讓外皮脆感的重頭戲是燙麵，燙五十秒的，我感到外皮太過Ｑ硬些，牙齒要拉扯一番，想來這口感比較像紐約式貝果那麼紮實；燙三十秒的，還不錯，是一般人可以接受的咬感；最後我選擇了燙二十秒就好，不想讓咬感太紮實，只要達到外脆內Ｑ彈就可以了，何必讓牙齒奮鬥太久呢？

練習練習，再練習，終於找到我最喜歡的配方，融合了桑葚果醬和蔓越莓的貝果，剛打成麵團時那漂亮光澤的紫色真是迷人，雖然烤好之後，外皮已不見紫色，骨子裡依然是桑葚麵團，有著淡淡的果香，外脆內軟很Ｑ彈。

如何？我夠認真吧，雖然你吃不到了，但我依然在料理這條路上努力研究練習著，你在天上若看到，總該入夢來指點我一番，因為今年的桑葚長的不胖，做成果醬差強人意，不過我知道，她們也想你。

材料：（可做出七個60克的貝果）

A中種麵團：水40克、桑葚汁100克、高筋麵粉100克、速發酵母1小匙

B主麵團：高筋麵粉160克、糖10克、鹽3克、桑葚果粒20克、蔓越莓20克

C燙麵團水：水1000cc、黑糖2匙

作法：

❶將中種麵團的材料拌勻後加蓋，發酵2小時，直到體積成長2倍，表面產生很多中型小泡泡。

❷將主麵團材料和中種麵團一起用攪拌機拌大約15分鐘，只要麵團變得光滑、不黏缸即可。

❸把麵團揉成圓形放入抹油的盆子，封好保鮮膜，發酵20分鐘。

❹發酵好的麵團分割成每個60克，揉成圓球狀，動作要快，避免表面乾掉，封好保鮮膜，再發酵20分鐘。

❺塑成圓圈圈狀，封好保鮮膜，冷藏發酵12小時。

❻預熱烤箱220℃。準備燙麵水，水滾後轉小火，麵團從冰箱取出後，直接下水燙，兩面各燙20秒。

❼燙好的貝果移到鋪好烤盤紙的烤盤上，以220℃烤20分。

（每家烤箱不同故時間自行調整，只要貝果上色即可取出）