文／記者陳玲芳

「冬季，是養生最好的季節。」

「立冬」將至，談到進補，許多人的刻板印象，不外是麻油雞、當歸鴨、藥膳排骨等，

殊不知，素食者也有一套不缺營養的「素補法」。

現任佛光大學樂活產業學院院長兼養生食藝研發中心主任的楊玲玲教授，

精心研發「低碳養生御膳」，結合好感、好吃 、好健康之「三好」，

不但能夠滿足素食者的味蕾，也讓葷食者感到驚艷，進而愛上「素補」的好滋味！

立冬，是冬季萬物收藏之際，今年落在十一月八日。冬季溫度較低，人的血液循環代謝亦會降低，生理功能將減緩，身體的養分與能源都有待加以補充，因此，冬季被認為是「養生進補」最好的時節。

佛光大學樂活產業學院院長楊玲玲指出，藥膳的調理主要在促進血液循環，儲備元氣，為來年的春天，奠下生氣蓬勃、活力十足的健康身體。

深秋天寒 誘發急慢性病

楊玲玲說，秋分過後，首迎寒露。此時已是「深秋天寒」，雁子南飛，海邊突然出現很多蛤蜊，山上菊花遍野。寒露以後，隨著氣溫的下降，很多疾病會發生。

近年來，由於生活及飲食習慣之改變，其中最讓人憂心的，是心腦血管病造成突發性之生命威脅，其他慢性病如腦中風、慢性支氣管炎、哮喘、肺炎、高血壓、糖尿病等也容易發作，嚴重威脅國人健康。

由於國人已從生活較悠閒之農業社會，邁入充滿競爭、緊張、壓力之工業社會。人們嗜吃高精緻食物、喜愛重口味美食，如高鹽、高糖、高脂肪、高蛋白、高熱量、低纖維之加工食品，加上外食、宴會、應酬之餐飲，以及夜貓子生活，這些都正加速破壞人體健康穩定之生理時鐘。

再加上國人運動量普遍不足，喜愛菸、酒、咖啡、暴飲暴食等不良嗜好，造成慢性疾病逐年增加，年齡層亦逐漸下降。

藥食同源 清補甘溫為宜

如何擁有健康之生活方式及飲食習慣？楊玲玲強調，合理的膳食選擇、適量運動、戒菸限酒等，維持良好飲食生活習慣，是維持人體健康的必要因素。

她表示，寒露到，天氣開始變涼、露水重，燥氣呈現，人們易有口乾舌燥、皮膚乾癢、受寒咳痰，加上社會變遷之經濟、工作壓力，現代人常感心力交瘁、心神難安、手腳冰冷虛弱、體力透支。

身為藥理學博士的她，提醒國人在秋冬之交，「宜選擇補氣、潤喉補肺、開肺氣宣心氣、解鬱除胸悶之食物。」

楊玲玲說，在「藥食同源」的觀念下，「藥膳」已發展為東方醫學及養生的特有文化，也在長期的操作與嘗試下，累積了許多寶貴的知識與經驗。「台灣一年四季如春，雖已進入冬季，但天氣仍很溫和，因此，進補食材，以清補甘溫為宜。」

若有手腳冰冷虛弱，則屬氣血虛，應選用「熱補」或「溫補」，期能改善體質、提升免疫力。

為促進全民健康，延長人們的壽命，提高生活的品質，佛光大學樂活產業學院養生食藝研發中心，結合傳統醫學觀念與知能，應用台灣本土的食材，依節氣變化設計冬季「藥膳養生」。

楊玲玲特別感謝佛光山慈悲基金會，獎助研發具健康創意之蔬食樂活餐。她表示，這套養生法結合素食理念，因此也可名之為「三好素補法」，當中，她最推崇的便是堪稱平民瓊漿、人人都可輕易喝到的「玉露」。

古早米湯 最佳養生「玉露」

早期人們身體不適時，老祖母就會用米熬煮成粥，取上面之「米湯」；若瀉肚子，只消加些許鹽，就可止瀉。為使小孩有飽足感和恢復健康，也會用糙米熬煮之米湯餵食，代替母奶不足。

楊玲玲曾在研究室進行動物抗體實驗，發現以「米湯」餵食小鼠，可誘生抗體力價產生，這也驗證了「米湯」會使抗體增加，提升免疫力。此「米湯」，就是我們常說之米漿，楊玲玲則命名為「玉露」。

楊玲玲強調，在台灣平凡無奇的米飯，其實正是最佳的食補素材。《隨息居飲食譜》中記載：「粥飯為世間第一補之物，故貧人患虛證，以濃米飲代人參湯。」在古代，皇家貴冑和有錢人「吃人參補身」，尋常百姓則是「吃粥補身」。

十多年來，楊玲玲大力推廣「玉露」製作，在國內外協助體弱病人，結果，讓許多原本無法進食的病人，情況明顯好轉，從流質到可以正常吞嚥食物，對病中的生活品質，有相當大的幫助。

「玉露」的作法，米、水比例為：一杯米、兩杯水，放入果汁機，打成均勻的米漿汁，如此，不但可以讓所有的米粒營養全部不流失，打一次，即可分裝幾小瓶放冰箱，想吃的時候，加熱煮開即可。

楊玲玲特別推薦使用糙米，因其含蛋白質、醣類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等豐富營養素。

聰明吃素

掌握營養均衡8大原則

藥學博士楊玲玲教授指出，近年來研究發現，素食的優點不少，包括可以控制體重，預防肥胖及與肥胖相關的疾病。素食者的血壓，隨年齡上升的趨勢，也比肉食者低，且可降低心血管疾病及癌症的罹患率及死亡率。

但需注意的是，吃素者因烹調之食材口味較淡，做菜時常會重口味加高糖高鹽調理，高糖使人胖，高鹽中之「鈉」是造成血壓上升的重要因素之一。

隨著食品加工技術的進步， 一些「仿肉」製品，如素雞、素鴨、素火腿、麵筋或素肉罐頭等食品已相當普遍，它們均屬高鈉食品，因此，建議選用新鮮食材自行烹調最健康。

另外，提醒一些「身分特殊」者，如孕婦和幼童，嚴格的純素食，可能造成胎兒及幼童發育上的問題，最好吃「蛋奶素」，較容易獲得足夠的營養。

楊玲玲強調，人無論是吃葷或素，最重要的是應遵守營養均衡之健康飲食8大原則 :

1. 每餐飲食中蔬菜類、水果類、蛋白質類及澱粉類各占四分之一。

2. 食用油多選擇不飽和脂肪之植物油。

3. 多吃新鮮原味食物、少調味。

4. 多吃完整食物：如很多食物最好是連籽帶皮吃，如葡萄、蘋果等。

5. 少吃精製糖、精製澱粉：吃過多精製糖或澱粉，會增加身體負擔，影響吸收維生素C，使抵抗力變差。

6. 每餐最好只吃七分飽。

7. 食物種類多樣化。

8. 多喝潔淨的水。

她建議吃素的朋友，每周至少要吃兩顆雞蛋，或每天喝杯牛奶，來補充容易缺乏的營養素。還有，飯後養成吃水果的習慣，也可補充多種營養素。

她在演講時，常建議吃素者要多吃新鮮的豆類和五穀雜糧，少吃各種素食加工品，如煙燻類之素雞、素鴨以及和模仿葷食外型與味道的食品，因其多添加人工合成香精，過多的化學添加物，不但傷害人體健康，也枉費了吃素的一片用心。

御膳DIY

玉露養生 止咳．明目

（一）杏仁止咳下氣玉露

材料：

苦杏仁去皮尖10g、甜杏仁去皮尖30g、有機米半杯、冰糖適量。

作法：

＊將米洗淨，浸泡於清水中。

＊苦杏仁、甜杏仁洗淨後浸泡於清水中。

＊將米放入果汁機中加水淹過食材即可，打成均勻細漿，用網杓過濾，將較大顆粒再加水繼續用果汁機打成汁，反覆幾次，直到完全通過篩網。

＊兩種杏仁放入果汁機中，加水淹過食材約一公分高即可，打成均勻細漿。

＊四杯水煮開之後，緩緩加入米漿攪均勻。

＊最後加入杏仁漿攪拌均勻，改用小火悶煮十分鐘後，再加入適量的冰糖，即可趁熱食用。

說明：

杏仁一般可分為南杏仁與北杏仁，北杏仁比南杏仁稍小。南杏仁又稱甜杏仁，甘平入肺，適用於虛症喘咳。北杏仁又稱苦杏仁，性屬宣洩，有下氣平喘止咳之效，適用於實症喘咳。時序入秋或寒冬之際，加入對健胃益脾有幫助的有機米，一起打成汁，趁熱喝下有祛寒之效。

杏仁去皮尖之炮製技術（沸禪法）也很重要，將帶皮之原杏仁洗淨、放入沸水中燙煮即刻撈起，放入網籃中，再用手工揉去外皮，剝開後去除胚芽 。一般來說，甜仁（南杏仁）多用於食品，苦杏仁（北杏仁）則潤肺效果比較好。

（二）枸杞明目玉露

材料：

枸杞 30克、白米半杯、冰糖依個人喜好。

作法：

＊白米半杯洗淨加水，用果汁機打成漿汁，篩網過濾後，將殘留的渣再加入水，繼續用果汁機打成汁，反覆幾次，直到完全通過篩網。

＊枸杞加水，用果汁機打成汁，篩網過濾去籽後，將殘留的渣再加入水，繼續用果汁機打成汁，反覆幾次，直到完全通過篩網。

＊將水煮沸，緩慢倒入白米汁，攪拌均勻後，再慢慢的加入枸杞汁，再攪拌均勻，最後依個人喜好加入適量的冰糖。

說明：

現代醫學研究證明，枸杞有18種氨基酸，大量的胡蘿蔔素，維生素B、維生素C，以及鈣、磷、鐵等物質。不僅被用於防治糖尿病、高脂血症、肝病及腫瘤，對防治眼疾更有特殊的醫療價值。枸杞中含有大量胡蘿蔔素，進入人體後在人體酶的作用下，可以轉化成維生素A，向來被視為保護眼睛、防止視力退化的特效天然維生素。