文／朱振藩

吃素到了宋代，不論是質或量，均進一步提升，其量固然可觀，其質更是佳美，令人目為之眩。南宋尤為鼎盛，不禁拍案叫絕。謂之今古奇觀，絕對恰如其分。

首先要談談的，就是講究菜名，注重「色香味形」。其中最著名的，乃林洪的《山家清供》，記有當時大量的素饌。例如以葷為名的「假煎肉」、「素蒸鵝」、「玉灌肺」等。後者製作偏難，比較像是點心。其做法為：「真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加蒔蘿（一名土茴香，既能調味，亦可入藥，有健脾開胃之功）少許，白糖、紅麴少許，為末，拌和，入甑（如同今日蒸鍋），切作肺樣塊子，用辣汁供」，由於後宮喜食，名「御愛玉灌肺」。

書中也有名稱特雅的，如「傍林鮮」、「碧澗羹」、「藍田玉」等。前者指筍，後者則是瓠瓜。而出自杜甫詩句「青芹碧澗羹」的這道菜，是用芹菜製成。其食法有兩種，一是做成醃菜，二是燒成羹湯。且不管是哪一種，重在保持原味。林洪喜歡啜湯，故偏愛第二樣，表示「既清且馨」，深符文人雅趣。依我個人拙見，既然其名為羹，自以後者為宜。

此外，北宋陶穀《清異錄》一書所記的素菜名，亦極為可觀。比方說：「居士李巍，求道雪竇山（在今浙江奉化西）中，畦蔬自供。又問巍曰：『日進何味？』答曰：『以練鶴一羹，醉貓三餅。』」

此名甚為有趣，原來「練鶴羹」是菜羹名，其意為常食此羹，能練得身似鶴形；而「醉貓三餅」，是指用蒔蘿、薄餅所製成的糕餅。由於貓一吃到薄荷就形同醉狀，於是稱「醉貓餅」，真的很有意思。

另，史稱強記嗜學，博通經史的陶穀，自號「金鑾否人」。從其自取的號，即知個性詼諧，喜愛綽號別名，經常別出心裁。他管茄子叫「崑崙紫瓜」、韭菜為「一束金」、石髮為「金毛菜」。且把「蔞蒿、萊菔、菠薐」三者，合稱「三無比」。

至於素點專賣店，南宋吳自牧的《夢粱錄》，記載當時杭州市肆所賣者，有「豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、薑糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韵果、七寶包兒等點心」，琳琅滿目，美不勝收，望之食指大動，自然不在話下。

總而言之，經濟造就了文明，才有了美味可享。宋代國力不振，飽受外族欺凌，但以市面繁榮，加上各族交流，食樣因而翻新，成為中菜一絕。素食不落葷後，獨立自成一派，影響至今不衰，其全面及紮實，不可不謂深遠。（美食作家朱振藩專欄隔周一刊出）