【本報蘆洲訊】「炒菜不用油，改用水！」中央研究院農業生物科技研究中心林谷峰博士說，只要運用一點科學原理，就能遠離三高等健康威脅，且不犧牲味覺與口感，水炒青菜甚至比水煮或汆燙更營養美味，很適合夏天。

林谷峰說，一般炒菜一定要用油，但最怕油溫太高而產生油煙和裂變（重原子分裂成更多輕原子核的能量聚變過程，譬如一公斤鈾裂變釋放的能量超過兩千噸完全燃燒的煤炭），雖然坊間出售很多標榜油溫低的健康油，但是家庭主婦實際很難用儀器測油溫。

臨床證實，油煙容易引發心血管疾病、油經反覆加溫裂變會致癌，如果完全不想吃進危害健康因素，不妨利用水代替油炒菜。作法其實很簡單，吃起來的口感不僅接近用油熱炒效果，卻更清爽，也不會因高溫熱炒爆香而蓋過青菜原味，甚至比水煮更能保留原味，菠菜、花椰、芥藍、A菜、絲瓜等葉菜或瓜果類皆可嘗試。

其原理是利用水的物理特性來限制油的溫度，因為水最高溫只到一百度，超過就變蒸氣，關火再淋油拌炒，不可能超過一百度，便可減少油煙和裂變。