文／劉漢介、遠流出版公司提供

唐朝是中國盛世，許多文化在這時誕生、發揚，茶在唐朝的轉變更大。

魏晉時，茶經由四川傳入陝西、河南，形成北方茶區。唐時，產茶區由長江流域、淮河流域，擴展至福建，蒸菁製茶法逐漸完成。前朝隋帝所開的運河，在唐朝大大發揮「貨暢其流」的功效。

有一個唐人，姓封名寅，喜歡到處遊覽，並記下筆記，書名叫做《封氏聞見錄》。他這樣寫著：「自鄒齊（山東），滄棣（河北）至京邑（長安）城市多開店舖，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲，其茶自江淮來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。」

茶葉的飲用，從貴族王公轉變成平民，從水厄變成可樂，轉變極大，我們稱這時期為「煎茶時期」。以鼎鑊煮茶，以青瓷碗飲茶，大部分人習慣在茶中調味、加料。

在茶的發展史上，這種普及是空前的，但好戲才剛上場，普及後變化就來了。

首先登場求變的是陸羽先生，他用七千個字寫了茶的起源、分布、製造、飲用及器具，名為《茶經》。

《茶經》一出，唐人爭相流傳、模仿，甚至有人在陸羽未公開表演前，就四處去獻寶了。在甚多人的推波助瀾中，生活飲料變成藝術，茶道大行。根據記載，茶道是這樣進行的：

一、把嫩芽做的茶餅，炭火烤至微香。

二、講究水的來源，山泉上、江河中、井水

下。

三、炭火燒至魚眼，微有蒼蠅鳴叫為一沸。

四、加入少量鹽調味。

五、把烤香了的茶餅磨成粉。

六、第二沸聯珠松鳴時，取出一瓢水。

七、用竹筷在沸水中打成漩渦。

八、加入茶末。

九、加入舀出的水止沸。

十、煮一升水分成五碗。

這種飲茶方法與從前大不相同。不該加的禁止了，水不但要求了，連火也要求了，飲多少適量也規定了。王公大臣覺得這一套有趣又合理，於是文人大夫潤色茶經，詩文相和，白居易、劉禹錫、顏真卿、韋應物，皆為同志；虛仝、封寅一起見證。長安城為之瘋狂，唐朝為之瘋狂，大家都在飲茶作樂。

不久，有個叫皎然的和尚也加入了。和尚不但通禪達理，玩起茶更不同凡俗，他認為這樣飲茶已經很好，但還可更好。他建議，應放點音樂，還要點香，最好插盆花，另外，飲茶時最好不談俗事，讀點詩經，那就更好了。不止如此，他對其他僧人說「襌茶一味」，一起來喝吧，又說「喝酒傷身，以茶代酒吧！」

沒多久，日本派人來了，是最澄和尚，他茶學得很好，並把茶的種子帶回日本獻給嵯峨天皇，得了一個很大的獎。唐宣宗在皇宮也知道了，正愁加稅無門，這下子理由堂皇，只花了幾天就訂好茶稅法，共十二條，「鴨霸」地公告：茶收歸國有，要飲茶向政府買，不准私下亂搞。

隱居叢林的一代大禪師百丈懷海，則因茶悟了道。不但弟子早上誦經飲茶，下午出坡飲茶，晚上參禪飲茶，還把規矩一五一十地給記了下來，名曰「百丈清規」，任何人都要依規定行事，連往生也不例外，依茶禮行喪事。

當朝那個好旅行的封寅老先生，旅遊回到長安，忍不住說道：「古人亦飲茶，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始自中地流于塞外，往來回訖入朝，大驅名馬，市茶而歸，亦足怪哉！」

感到驚奇的豈止是封寅，這一場戲高潮迭起，餘波盪漾。封寅若能活至今日，一定拍紅雙手，捋斷白鬚。