袁枚寫的戒單，有為廚師寫的，也有為食者寫的，目的是為了「除飲食之弊」，讓我們讀讀他的十四條戒單。

1.戒外加油：平庸的廚師做菜，動不動就熬上一大鍋豬油，在上菜時澆上一勺，讓人以為多吃些油水進肚有好處。

2.戒同鍋熟：不能把不同的東西同鍋煮熟。

3.戒耳餐：只求名聲好聽，「貪貴物之名，誇敬客之意」，這叫耳餐而不是口餐，弄不巧有名無實。

「豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬←」。袁枚對魚肉和海菜有自己的評價：「雞豬魚鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參燕窩，腐陃之人也，全無性情，寄人籬下。」好聽好看不好吃，那就沒什麼意思了。

4.戒目食：所謂目食，袁枚指的是貪多的弊病。「今人慕食前方丈之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。」

袁枚以為菜餚不必求多，多必不精，而且還會出疵漏，他打了兩個比方說：「名手寫字，多則必有敗筆；名人做詩，煩則必有累句。」一個名廚極費盡心力，一次所能做出的好菜，也不過四、五樣味道，再多了也就是應付而已。

5.戒穿鑿：違背物性，過於工巧，袁枚視為穿鑿。「燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？」

6.戒停頓：菜要隨做隨吃，做與吃之間，不能停頓。因為「物味取鮮，全在起鍋時，極鋒而試。略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綾羅，亦晦悶而舊氣可憎矣」。這飲食的道理，與穿衣也有相通之處。

7.戒暴殄：飲食要避免鋪張浪費，「暴者不恤人功，殄者不惜物力」，所以要戒暴殄。暴殄者有時運用物料不完全，取一部分而棄其大半，不僅浪費，也於食者無益。

他對吃活物的特別烹法，也極不贊成，「至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。物為人用，使之死，可也；使之求生不得，不可也。」

8.戒縱酒：酒筵上飲酒不可過度，飲得醉醺醺的，再好的餚饌也吃不出什麼味道了。「事之是非，唯醒人能知之；味之美惡，亦唯醒人能知之。」酗酒的人，心不在焉，想到的只是酒，別的一概視而不見，使「治味之道掃地矣」！

9.戒火鍋：在很多人看來，火鍋中有美味，吃起來熱熱鬧鬧，很有意思。袁枚卻反對吃火鍋，以為它違背了烹飪與飲食的一些基本原則。

10.戒強讓：強讓就是過分殷勤勸菜，袁枚認為強讓是很不好的做法。「治具宴客，禮也。然一餚既上，理應憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？」

主人頻頻夾菜堆到客人面前，吃不下怎麼辦？赴這種宴會，不僅不是享受，簡直就是一種懲罰。

11.戒走油：這是對廚房烹技的一個基本要求，「凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。」

12.戒落套：宴請一般沿用傳統的俗套，有一些固定的程式，在官場尤其如此。「官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。」袁枚以為這些用於娶親和敷衍上司還湊和，但是用於家居歡宴和文酒開筵，就不成了。「必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。」

13.戒混濁：菜餚須清鮮，即便濃厚，也不可混濁。「同一湯也，望去非黑目白，如缸中攪渾之水；同一滷也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味，令人難耐。」

挽救這類混濁的辦法，「總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。」

14.戒苟且：廚者怠惰，食者隨便，這樣湊湊和和，皆飲食之大弊。袁枚用為學和作師的道理看待飲食，主張認真行事，不能苟宜，「審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也，於是味何獨不然？」

（台灣商務印書館）