大家都認為多吃蔬菜才健康，但也要選對適合個人體質的食材，只要能代謝它的營養素，才是營養的好食物，否則，將成為你的毒素。

農人在種植蔬菜時不論有機或無機都會下氮肥，氮肥皆為硝酸鹽，植物必須吸收硝酸鹽以製造生長所需的胺基酸與蛋白質，而行光合作用的葉菜類最易殘留硝酸鹽。

含硝酸鹽的食物可能是導致手黃的關鍵，其中蔬菜占九成。硝酸鹽進入人體無法代謝時，可能由腸道細菌轉為做香腸、臘肉的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽再分解產生一氧化氮，並與紅血球結合成變性紅血球，因而喪失其攜氧功能，導致細胞組織呈現缺氧狀態。你是不是無法代謝硝酸鹽，看手心是否帶黃就知道。

再加上腸道老化絨毛不足、人體總血量變少，都可能是造成臉色泛黃的罪魁禍首。而手心泛黃是人體能量不足的現象，代表血液只有在血管中沒有進入細胞內，相對內臟也得不到充足的血液營養，因此摔到、撞到不易修復，易得暗傷。

以下五種飲食撇步，可改善臉黃手黃的情形：

一、建議三餐改吃麵食，不吃米食，因為麵食中的小麥含有豐富之麩醯酸胜蛋白，有助小腸絨毛增生。米食及地瓜對臉色已泛黃者，會干擾腸絨毛再生。

二、不吃含硝酸鹽較高的葉菜類及鹽醃製品等。此外，早晨採收或連續陰雨天搶收的葉菜，都可能導致過量的硝酸鹽累積在蔬菜內。

三、可多吃根莖花果、菇菌類的蔬菜，如蘿蔔、山藥、牛蒡、馬鈴薯、西洋芹、花椰菜、高麗菜、金針花、番茄、甜椒、豌豆莢、秋葵、菇菌類等。

四、少喝火鍋的湯，因湯內可能由葉菜類、酸菜、加工火鍋料等食材釋出硝酸鹽及亞硝酸鹽，吃進體內經胃酸作用形成亞硝胺，此致癌物是形成胃癌的主因。

五、可多補充富含維生素C、E及深色抗氧化蔬果。

（作者為廖叔叔健康屋教學中心負責人、諮詢電話：○九八二五四八五八八）