寬心園董事長黃瓊瑩也發現「來餐廳吃素的民眾愈來愈年輕，甚至還有大學生前來聚餐」，顯見吃素有年輕化之勢。她表示，以寬心園為例，消費年齡層集中在二十至五十五歲。來用餐的民眾中，只有百分之十五全素者，百分之八十五是因喜歡蔬食而上門。

「要讓素食好吃，不能只靠油炸、勾芡，這樣容易失去食材原味。」黃瓊瑩表示，早年素食烹調喜歡勾芡和油炸、使用加工素食品，但過度調味卻也導致素食吃起來「油腔滑調」，讓她忍不住思考「素食」的原味為何？剛好那時正值SARS風暴，許多人對「健康」都有了深層省思，也加強黃瓊瑩想「蔬食餐廳」的想法，希望讓食物不會造成人體負擔。

秉持天然蔬食理念，她二在二○○年創立「寬心園」，標榜「少油、低鹽」，盼改變大眾對素食的刻板印象。她笑著說，餐廳剛開張時，親友都不看好她這個「餐飲業門外漢」的創新作法，擔心消費者會吃不慣訴求「天然原味」的素食料理。幸好，店面開張後人潮絡繹不絕，不只證明黃瓊瑩的想法沒錯，也說明民眾喜歡天然蔬食更勝於加工製品。

「食材新不新鮮，顧客一吃就知道」寬心園廚藝督導古建邦笑著說，客人嘴巴可是很「刁」的，食材好不好，吃進嘴裡就明白，而隨著疏食市場更迭，他發現各年齡層民眾除希望食材新鮮外，對素食要求也不盡相同，像二、三十歲的年輕族群就喜愛蔬食口味多變化，喜歡嚐試日式或義式等異國風味；年長者則偏好食物易咀嚼、好入口。

古建邦表示，有些人擔心吃蔬食易營養不足，其實只要食材搭配得宜，就能烹調出營養均衡的「健康素」；他以「精力蔬果汁」為例，就是運用十四種蔬菜水果打成的天然果菜汁；一套餐飲吃下來能攝取多種蔬果、菇類的好味道，不用擔心營養會失衡。