寬心園-- 少油、低鹽 素食不再油腔滑調

羅智華 |2012.05.10
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圖/記者邱麗玥

寬心園董事長黃瓊瑩也發現「來餐廳吃素的民眾愈來愈年輕,甚至還有大學生前來聚餐」,顯見吃素有年輕化之勢。她表示,以寬心園為例,消費年齡層集中在二十至五十五歲。來用餐的民眾中,只有百分之十五全素者,百分之八十五是因喜歡蔬食而上門。

「要讓素食好吃,不能只靠油炸、勾芡,這樣容易失去食材原味。」黃瓊瑩表示,早年素食烹調喜歡勾芡和油炸、使用加工素食品,但過度調味卻也導致素食吃起來「油腔滑調」,讓她忍不住思考「素食」的原味為何?剛好那時正值SARS風暴,許多人對「健康」都有了深層省思,也加強黃瓊瑩想「蔬食餐廳」的想法,希望讓食物不會造成人體負擔。

秉持天然蔬食理念,她二在二○○年創立「寬心園」,標榜「少油、低鹽」,盼改變大眾對素食的刻板印象。她笑著說,餐廳剛開張時,親友都不看好她這個「餐飲業門外漢」的創新作法,擔心消費者會吃不慣訴求「天然原味」的素食料理。幸好,店面開張後人潮絡繹不絕,不只證明黃瓊瑩的想法沒錯,也說明民眾喜歡天然蔬食更勝於加工製品。

「食材新不新鮮,顧客一吃就知道」寬心園廚藝督導古建邦笑著說,客人嘴巴可是很「刁」的,食材好不好,吃進嘴裡就明白,而隨著疏食市場更迭,他發現各年齡層民眾除希望食材新鮮外,對素食要求也不盡相同,像二、三十歲的年輕族群就喜愛蔬食口味多變化,喜歡嚐試日式或義式等異國風味;年長者則偏好食物易咀嚼、好入口。

古建邦表示,有些人擔心吃蔬食易營養不足,其實只要食材搭配得宜,就能烹調出營養均衡的「健康素」;他以「精力蔬果汁」為例,就是運用十四種蔬菜水果打成的天然果菜汁;一套餐飲吃下來能攝取多種蔬果、菇類的好味道,不用擔心營養會失衡。





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