山藥，又被稱為薯蕷、淮山，是一種蔓生性根莖類的植物，我們食用的部位是地下塊莖。

山藥為國際性主要糧食作物之一，全世界的薯蕷屬植物，約有六百多種。

在中國，自古以來就被利用作為保健食品及中藥材料，用於食療及藥膳，被視為補品，在台灣、中國大陸及日本等地均有生產。台北市士林區農會山藥產銷班班長張志清說，日本山藥含水量高，生吃時口感比較軟；台灣山藥的口感較Q，也更加香甜，各具風味。

山藥依品種不同，塊莖外形也不同，一般可分為塊狀及長形，而外皮有紅、黃、褐、白等色，肉質則有白、紅、紫紅等顏色。

山藥塊莖營養豐富，富含多種氨基酸、蛋白質及澱粉，另外，具黏液質、尿囊素、薯蕷皂甘、膽鹼、纖維素、維生素A、B1、B2、C及鈣、磷、鐵、碘等礦物質。

新鮮山藥中黏黏的液質，含有消化酵素，能促進消化；皂甘更是人體內製造性荷爾蒙的重要成分，非常適合糖尿病患者、高血壓患者、身體虛弱者、產婦及老人食用，可增加人體免疫能力，具有預防疾病的效果。

選購保存的祕訣

選購山藥時，要找薯塊完整、表皮平滑、鬚根少、沒有發霉腐爛，而且體積愈重的愈好。還要注意山藥的切口，盡量不要已褐化的產品，不過只要成熟度、新鮮度足夠的山藥，其實切口都會呈現鮮豔的色澤。而且山藥極耐貯藏，在五度C低溫冷藏，可貯存一年以上。

由於品種不同，山藥的外皮也會有所差異。像皮薄而色淡者，處理時只要以刀輕刮，或用菜瓜布搓洗去皮即可，而皮厚粗者就要去皮。

由於山藥外皮含有植物鹼，在削皮時，有些人會過敏而發癢，可以戴手套或套上塑膠袋；如果有發癢現象，立即泡在冰水中或以肥皂擦洗，可減輕症狀。

山藥去皮後立即清洗烹煮，否則可以泡於鹽水中，減少變色；或包裝置冷凍庫中待用。

食用建議和食譜

山藥料理可以生食、煮湯、紅燒、油炸等，變化多端，甚至可以加工研製成山藥粉、山藥麵、山藥湯圓、山藥冰淇淋、山藥羊羹等，產品非常多元。

為保存山藥的營養與保健功效，以生食較佳，熟食不宜煮太久。熟食最好煮滾即熄火，想吃透爛的，可以多燜十分鐘。因應調理法，可以磨成泥、切絲、切片、切丁、切塊或打成汁。

冬之戀曲

文圖／士林區農會

材料：

山藥烏龍麵半斤、紫色山藥、白色山藥、粉紅色山藥、西洋芹、紅蘿蔔、小黃瓜、蛋皮各二百公克；洋蔥、紫洋蔥各一百公克

調味料：

胡麻醬二大匙、醬油一大匙、芝麻及山葵少許、紫山藥磨泥少許

作法：

1將麵煮六分鐘，撈起泡流動冷水，再用橄欖油攪拌，放入盤中，麵上撒上芝麻。

2各色山藥、西洋芹、紅蘿蔔、小黃瓜，切長六公分寬一公分條狀，泡加鹽冰水，撈起放入盤中。

3蛋皮用平底鍋煎好，也切成長六公分寬一公分條狀，放入盤中。

4洋蔥切絲、泡冷水半小時，置盤裝盛。

5調味料混合作成醬汁，即是一道養生健康的料理。