紅糟乃糯米飯、紅麴釀酒後的糟粕，酒香濃，常用來烹雞、豬肉，是福州菜的獨門醬料。作法是將紅麴、酒和煮過的糯米放進甕裡，拌勻，待其發酵，發酵時間之長短因氣溫而不同，天熱時發酵較快，一般約十天至一個月，待湯汁出來即成；不可添加任何人工色素、人工香料，以免亂了紅糟的氣味。

台菜受閩菜影響，紅糟之運用甚廣，客家人尤愛，從前客家婦女都會自製紅糟。人們咸信紅糟能驅風去寒，長期以來是浙江、福建地區婦女坐月子的滋補食材。

有些人燒紅糟雞，先用蒜頭炒雞肉，再加水、醬油煮開，最後才加紅糟。正確的作法是先以熱油爆香薑、蒜，炒紅糟；加進醬油、酒、水、蔥，煮滾；再放入炒過的雞塊，調味，以小火燜煮至入味。或先用紅糟醃泡雞肉，令充分入味，再炒、煮至熟。苗栗南庄市場內「葉媽媽紅糟雞鴨」允為佳作。

譚延闓日記一九二五年八月二十五日載：「紅糟雞須先以油炒糟，方入雞燜之，並將手製此兩肴見貽云。沈演公傳紅糟雞法：紅糟和油炒熱，切嫩雞塊更同炒，兼可放茴香、辣椒或蒜，炒後去之，乃以沸水兌入，文火燜至極爛。」譚廚所製甚是，燜雞之前先油炒紅糟，風味更佳。

成品色澤紅潤透白，肉嫩，滋味甜中帶著微，和濃郁的酒糟氣味。此外，可以煮成紅糟雞湯，也可以搭配麵線，賦予此物善變的形式。

福州管紅糟雞叫「醉糟雞」，醉糟雞很早即移民到馬祖，至今仍是馬祖的家常菜色。又移民到台灣，落地生根後易名紅糟雞。台灣以客家人擅烹紅糟雞，客家庄所製率皆為醃漬：先蒸熟全雞，濾乾湯汁，再均勻抹上鹽、米酒、紅麴，冷藏三天，食用前再蒸熱。

從前福州人都自製紅糟，現在不免也依賴工廠的生產線，跟台灣人一樣買罐裝紅糟回家烹雞，風味遜矣。我們懷念從前，多是懷念緩慢的生活步調，懷念認真操持的古早味。

我也買罐裝紅糟，台北的市售紅糟以南門市場為尚。不過市售紅糟為了保存，通常已加了鹽，使用時須謹慎。

紅糟入菜雖則普遍，也相對簡易，卻不可偷懶，須有效入味。台北市永康街一家很有名的餐館，專營宜蘭風味菜，其紅糟肉未入味，切片後才澆淋上紅糟汁，吃一口，整個天空暗下來。

紅糟真是好東西，不僅醃雞好吃，醃魚、醃肉也美味，我在福州市「聚春園」用餐，就很喜歡點食紅糟肉夾光餅。台灣風味小吃如「紅燒肉」、「紅燒鰻」都依靠紅糟提味。台北點水樓「紅糟香辣酥魚」是我每次必點的名菜，是紅糟鰻的變奏，用多利魚來代替灰海鰻，精緻、鮮美，將此物外酥內嫩的本質表現得淋漓盡致。

閩菜裡頗有盛名的荔枝肉，就是要用紅糟才能做出荔枝那種紅豔色澤，聚春園的「炸溜荔枝肉」加了荸薺，勾縴，甜味清楚，頗能討好我們的味蕾，我不知不覺就吃完一整盤。

紅麴又名丹麴、赤麴、紅米、福麴，《本草綱目》說它能活血化瘀，有助分解食物，幫助消化，是治婦人病的良藥，幫助排除體內毒素。現代醫學已證實，紅糟是養生妙品，能降血脂、血壓、膽固醇。堪稱二十一世紀時髦的保健食品，有長壽、美容的功效。

紅糟的豔紅，有些滲入肌理，有些則被雞皮阻擋，停留在表層，給雞肉增加了一種韻律感。它的滋味顯得內斂，不似醉雞那般帶著濃厚的酒味，而是透露香氣在若有似無間。它的外表相當華麗，彷彿穿上了青春的風衣，美貌、帥氣，洋溢著現代活力。它一出現，往往奪走了所有目光。

（本專欄每隔周三刊出）