台灣「米其林」綠色指南將滷肉飯譯為Lu（Shandong-Style）Meat Rice，並解釋作法和來源：「豬肉塊與洋蔥炒過後煮熟，是緣起於山東（中國東北）的著名小吃。」以上對作法和起源的敘述完全錯誤。

本來不值得回應，可米其林這種文化現象，竟令我們帶著一種自我臣服的情結。換句話說，國人至今仍相當崇洋，面對外國人的味覺，自信心常集體崩潰。洋人揮舞著他們的舌頭，指揮國人的味覺。

執筆者看到路邊攤隨處可見的「魯」肉飯，以為是山東的簡稱，遂推論此物源自山東；再者，台灣滷肉飯從來都不是用「豬肉塊」，而是肉臊；更離譜的是加洋蔥炒製，台灣滷肉飯一向使用紅蔥頭，不曾使用洋蔥。路人皆知，米其林對中華餐飲向來陌生，沒想到其編輯製作團隊竟草率粗糙，委實令我非常吃驚。

沒多久，又聽說有美食家附會「魯肉飯」源自山東，並斷言它就是周天子常吃的八珍之一「淳熬」。美食家的無知更令人擔憂。

首先，台灣的街頭巷尾，有不少店家誤將「滷肉飯」寫成「魯肉飯」，這類筆誤隨處都有，吾人見怪不怪，卻和山東毫無關係。何況周天子的所在地是洛陽，在今天的河南西部，不在山東。

最早記載八珍的文獻見於《周禮．天官冢宰．膳夫》，周天子每天食用的八珍中「淳熬」、「淳母」兩種都類似今天台灣的滷肉飯，也類似中國大陸的肉醬蓋澆飯；類似卻相異。《禮記．內則》解釋淳熬：「煎醢，加于陸稻上，沃之以膏」。說明淳母則是：「煎醢，加于黍食上，沃之以膏」，淳母和淳熬一樣，只是改旱米為黍米，一樣將煎好的肉醬加油脂覆在米飯上。

醢，是以肉類為主料製成的肉醬，製法是先晒乾肉，剁碎，加鹽、酒，拌入酒麴，密封待其發酵後食用。可見淳熬是醃漬過的肉醬，加上動物脂油，覆於米飯上，作法、形式、內容都異於台灣的滷肉飯。

此外台灣滷肉飯使用豬肉臊，不曾出現周天子所吃的「六牲」中其他肉類：牛、羊、犬、雁（鵝）、魚。周天子吃飯，得上一百二十罋醢，除了用六牲醃製，還不乏雞、兔、鹿、麇、蛤、蚌、蟹、蝸牛所製作的肉醬。

與其說現在的滷肉飯是三千多年前的淳熬，不如說淳熬、淳母像罐頭鯷魚、罐頭鯰魚澆飯，古代冷藏條件差，盛行醃漬食物，又油又腥的罐頭鯷魚和鯰魚才像。

我在《台灣味道．滷肉飯》中曾說過：滷肉飯是台灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯，帶著粗獷而隨意的性格，亦迥異於周天子的珍貴食品。「魯」字用於此無疑是錯字，路邊攤的生意人未加考究，誤將「滷」作「魯」，因襲日久，有些店家遂以訛承訛。我們毋需計較攤商寫錯別字，萬萬想不到的是世俗化的美食家大膽至此，竟望字生義，據「魯」胡扯。

蓋「滷」乃將原料放進滷汁裡，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，開發甚早，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。

也不知道什麼緣故，現在四面八方都是美食家，我們走在街上不小心就會撞到美食家。然則美食家絕非一天到晚吹噓吃過什麼山珍海味的人；哎，從前的美食家是要讀書的，心靈也要夠敏銳的，味覺要夠靈巧，講話也要誠實，像蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……

（本專欄每隔周三刊出）