抗戰時期，國民政府主席林森路過長沙，商會會長左學謙在曹藎臣開的「健樂園」湘菜館設宴，以組庵菜款待，林森品後盛讚組庵豆腐味勝佛跳牆。譚延闓字組庵，號無畏，組庵豆腐就是畏公豆腐。

譚延闓一九一五年二月十二日日記載：「遂下樓入座，有蔣，俞三所攜，云甚難致，然切大片而不熟透，無以異常。佐以燒茄及鮮菇湯，湯尚佳，繼以缽頭，則雜煮肉丸、豆腐、白菜湯，尚可飽飯食之。酒則燙壞，不復飲矣」。

此則記載失敗的經驗，用最高級的金華火腿還失敗，主要是切得太大片，導致火腿未熟透，滋味無法釋放。蔣腿在一餐中的兩種吃法，都帶著上海菜特色。

豆腐雖是譚府的家常菜，廚師所下的功夫卻不亞於紅燜魚翅，唐魯孫描述：「豆腐先用吊好的黃豆芽湯先煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再用清雞湯燉，吃的時候再配料下鍋燒，所以豆腐絕對沒豆腥味。雞湯灌注馬蜂眼，炒菜的油，不能滲入，豆腐入口腴潤，柔而不膩。」唐魯孫所述清雞湯可能說得簡單了。

畏公豆腐是粗菜細作的典型：主料是廉價的豆腐，配料卻頗昂貴，如煨豆腐的高湯就用整隻肥母雞，和火腿、豬肉、干貝、關東口蘑、猴頭蕈，以文火熬煮成汁，丟棄配料，只留湯汁。

譚府菜並非湘菜。湘菜另有一味畏公豆腐流傳，作法：首先去除黃豆味，豆腐先用細網篩磨成泥，盛放碗中以大火蒸四小時，取出泡冷水，再放入開水中燙煮片刻撈出，如此連續煮四次；再將豆腐，和切大塊的老雞肉、豬五花肉一起用高湯煨煮十小時，取出翻扣在大型的盤中，然後留湯汁在炒鍋內，加胡椒粉、雞油煮勻盛出，澆淋在豆腐上。上桌供食前，用加鹽的開水中燙熟豆苗，鋪放在豆腐上。

菜餚如此折騰，原味盡失，不足為訓。我一向不贊成過度烹調，過度烹調大抵可歸納兩步驟：首先將原料烹熟，接著用數倍以上的時間消滅原料的味道。許多烹飪比賽的作品，常見小小一口東西捏了又塑，才濃妝豔抹般盤飾呈現，極盡三八之食物，倒盡胃口。我尤其厭煩餐館吹噓菜餚是如何熬煮多少天，又醃製多少歲月。我的舌頭很平凡，僅歡喜食物的原味，偏愛新鮮，素來不吃木乃伊。

湘菜中先揉碎豆腐再煨湯汁應非譚府作法。譚府並無「畏公豆腐」作法傳世，現存的作法都是後人揣測，有人說得玄之又玄，天花亂墜，彷彿那豆腐是用「猩猩之唇，獾獾之炙，觿燕之翠」作配料，再加上「三危之露」、「崑崙之井」燉煮七七四十九小時而成。

袁枚批判這類吹噓貴物的風氣，謂之「耳餐」：「耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味遠勝燕窩」。《隨園食單》記載諸多豆腐的作法，其中「楊中丞豆腐」、「王太守八寶豆腐」庶幾接近兩種畏公豆腐的作法，前者用嫩豆腐，先煮去豆氣，再放入雞湯中，和鮑魚一起滾煮；再加糟油、香菇起鍋。後者「用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸」。

周作人曾說從前有一「溜豆腐」，也是將豆腐弄碎溜化，再研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種又稱「鹽奶」，是燒鹽時的泡沫結成。溜豆腐多蒸幾次更好吃，這是窮人的美食，簡單，價廉而味美，一大碗可以吃好幾天。

若嫌畏公豆腐太貴氣，不妨加以變奏，我的作法是用白菜湯或菜心湯素燒，加黃豆芽、香菇、洋菇、蘿蔔、蒜、酒，煨煮豆腐，再加胡椒粉、鹽調味，亦可輔以豆豉、醋，將豆腐滾得白白胖胖，蘸台灣特產醬油膏吃，甚妙。

豆腐和黃豆芽都所費甚小，二豆的結合，色澤協調，味道相近，豆芽汁滲入豆腐幾乎渾然天成，展現一種調合美學，一種哲思，平淡，簡約，唯其平淡簡約而雋永，值得長期交往，帶著育人作人的啟示。

（本專欄每隔周三刊出）?