教育部體育司長王俊權表示，根據教育部統計，全國國中小學校有三千五百一十七所，其中推動每周蔬食餐的學校高達三千零一十九所，有八成六的中小學響應蔬食午餐的無肉日運動。在各校的創意發想下，不少縣市都打造出與眾不同的特色菜單，像是雲林縣就集思廣益設計出昆布燉洋菜、南瓜蔬菜濃湯、蔬菜拌飯……等多元化的健康菜單。

而宜蘭縣政府教育處則是從去年開始，在宜蘭國中小推動「學校午餐—在地食材」計畫，透過教材與教案設計，讓中小學生親身體會「食物怎麼來？」的生產過程，讓孩子了解農作物種植歷程、方式與保護生態環境的重要性，就連學校烹調午餐的食材也儘量多使用當地作物，以減少運送食物的「碳足跡」。

「蔬食不但讓我們更健康，還能身體力行愛地球。」吃素長達十年的教育部政務次長林聰明，經常化身為「蔬食代言人」，在公開場合宣導吃素的好處。他說，近年有許多地區出現冰山融化、旱災水災頻傳等氣候異常現象，探究其原因，往往是因為全球暖化愈來愈嚴重所致。

林聰明有感而發表示，全球暖化不但會讓海洋溫度攀升，更引發美麗珊瑚礁白化的生態危機、導致大自然失衡，其效應可說是「環環相扣」。不只如此，根據氣候專家研究發現，當我們所居住的地球溫度每增加一度時，全球雨量就將增加百分之六，在這種極端氣候的效應影響下，不久可能就會導致國際氣候難民的產生。

林聰明說，身為「地球公民」，愛護地球責無旁貸。在他看來，愛地球的方式有很多種，而建立「少吃肉、多蔬食」的飲食習慣正是大眾最能身體力行的方式之一，相較於畜牧業養殖必須排放大量二氧化碳、耗費高額的環境成本，蔬果種植不但較環保，亦有助節能減碳，還能幫助我們活得更健康，可說是一舉數得。