全球超過三億人深受關節炎所苦，除了關節退化、腫脹、疼痛外，甚至因此不良於行。患者長期服用各式消炎鎮痛或抑制免疫系統藥物的結果，可能衍生不少的副作用，如腸胃不適、腎功能異常等，但疾病並未因服藥而遠離。

常見的關節炎有退化性關節炎及類風濕性關節炎。退化性關節炎的病因是人體老化，關節軟骨因長久使用而磨損所致；類風濕性關節炎則是一種由自體免疫障礙，導致免疫系統攻擊關節及其他器官的慢性炎症。類風濕性關節炎的原因一直是醫學上的迷，然而新近的研究顯示，食物比過去認為的許多因素更常導致關節炎，至少對一些人來說，答案就在更健康的菜單裡。

很多人注意到，當他們避免某些食物，例如乳製品或其他一些特定的食物時，病情會有所改善。一項針對一千多名關節炎患者所作的調查顯示，最常被認為會引起病情惡化的食物：包括紅肉、糖、油脂、鹽、咖啡因及茄屬植物（例如番茄、茄子）。乳製品也是主要禍根之一，問題主要出在乳蛋白，而不是油脂，所以脫脂乳品和全脂牛奶是一樣要避免的。一旦引起問題的食物被完全排除，通常在數周內情況會改善。

根據一項針對中重度類風濕性關節炎患者的研究，食用低脂純素飲食僅僅四周後，幾乎所有類風濕性關節炎症狀都顯著的減少；風濕病學期刊發表的一項研究顯示，不含麩質的純素食，改善了類風濕性關節炎的症候；而採用富含抗氧化物及纖維的純素生食，也可降低類風濕性關節炎患者的關節僵硬及疼痛症狀。

因為自由基會攻擊身體許多部位，引起心臟病及癌症等，也廣泛地加速關節在內的老化過程。肉類含有許多的血鐵質，正是催化氧化作用的刺激物，同時缺乏維生素C，且只有極少量的維生素E；相反的，純素飲食含適量的非血基質鐵，蔬菜、水果、堅果、豆類富含可中和自由基的抗氧化物，如類胡蘿蔔素、維生素C和E等，不但能幫助預防關節炎，也可以減緩其症狀。

對大部分關節炎患者而言，在尚未發病前，藉由植物性飲食豐富的抗氧化物來預防關節損傷，將會比關節腫脹後再治療更有療效。此外，純素飲食顯著減少飲食中的脂肪量，蔬食中的Omega-3也可能改善關節炎中的免疫反應，且吃素帶來的減重效益，也可因關節負擔減輕而改善關節炎。因此建議關節炎患者遠離肉類或乳製品，以減緩關節發炎，又可避免癌症或慢性病的糾纏。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）