巴金森氏症是一種神經系統的退化性疾病，症狀包括顫抖、步履僵硬、運動緩慢及姿態不穩。病人往往傾向前屈的動作，走路時有起步和轉彎的障礙，並出現典型的小碎步。有些患者臉部表情會變得僵硬，或是音色單調、言語不清，甚至吞嚥困難，也有人會合併失智的現象。

巴金森氏症的治療包括症狀控制及延緩惡化。常用的藥物以增強多巴胺的作用為主；外科則以蒼白球和丘腦切除術，或是腦部深層刺激術來改善症狀。但整體而言療效並不令人滿意，許多患者的病況往往會逐漸惡化。

有人形容巴金森氏症患者，好似將靈魂囚禁在自己日漸陌生的軀殼中，可說是所有老人的夢靨。近年來有關營養學方面的研究，已經可以連接蔬食與巴金森氏症之間的關係。

巴金森氏症在歐美國家的盛行率較高，但在中國偏遠地區及日本人民的盛行率就相對低很多。因此學者提出一種假設，認為蔬食可以保護人們避免得到巴金森氏症。其可能的機轉為蔬食中某些胺基酸及飽和脂肪較少，蛋白質也較適量，因此可減少類胰島素生長因子，和增加熱擊蛋白質，進而保護神經細胞與其他組織免於各式各樣的傷害。

人體的熱擊蛋白質具有協調多種蛋白質互動的功能，會因壓力（例如： 感染、發炎、運動、中毒等）而增加。學者認為蔬食可能是透過熱擊蛋白質，來延緩各類神經系統疾病所導致的神經元死亡。也有研究證實熱擊蛋白質可避免類澱粉在腦細胞堆積而保護神經元。

蔬食除了可預防巴金森氏症，在治療方面也有效益。由於巴金森氏症係因缺少多巴胺而造成動作障礙，而左多巴藥物正是多巴胺的前驅物質，它可以通過腦血屏障，在腦內與酵素結合而形成多巴胺。巴金森氏症患者如果飲食中攝取大量蛋白質，會阻礙左多巴的吸收，蔬食可以避免蛋白質的過量攝取，因此能增加左多巴進入腦血屏障而提高療效。

此外，巴金森氏症病人的主要死因為心血管疾病，所以建議巴金森氏症的病人採用蔬食，可降低心血管疾病的風險，也讓患者獲得神經系統以外的益處。

總之，健康的飲食，尤其素食，含適量的蛋白質，且飽和脂肪和某些胺基酸較少，可幫助巴金森氏症的病人改善病情。而且素食沒有膽固醇，也能減少患者併發心血管疾病；低脂素食還能幫助控制體重、預防便祕，為身體帶來更健康的結果。所以是一舉數得，可謂是神經保健的第一推薦飲食！

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（作者為台大雲林分院家醫科主治醫師）