莧菜品種很多，有淺綠，有深紅；有小株，有大個，還有長在山野的野莧菜。

大部分蔬菜要快炒，才會青翠好吃，莧菜則要稍微久煮，軟軟綿綿才可口。

莧菜可炒可煮，個頭小，嫩嫩的適合炒；個頭大，比較老的適合煮。洗淨切段，鍋中熱油，下鍋拌炒，蓋鍋蓋燜一下，加鹽即可起鍋；葷食可加點蝦皮，也可放肉絲，素食可加豆腐、油豆腐。

莧菜可煮清湯，也可加蚵仔，蚵仔先沾點甘薯粉，莧菜煮熟後，蚵仔一顆一顆下鍋，滾一下即可，也可加蛤蜊，湯鮮菜甜。

莧菜因纖維較粗，勾點芡更滑溜順口，粉不要太多，否則會糾結成一團，煮麵線最對味。早期鄉下，很多老人家因牙齒不好，喜歡吃莧菜麵線，莧菜煮湯，加入麵線，撒點油蔥、胡椒粉，香噴噴；由於麵線很鹹，先洗一下再下鍋，但手腳要快，以免黏糊糊。

印象中最好吃的莧菜在安國寺。四十多年前在北投讀中學，每逢期考就在安國寺掛單準備考試，法師將自己種的小莧菜清炒，嫩嫩香香，風味獨特，至今回味無窮。