早年沒有冰箱，食材儲存不易，尤其生產過剩的季節，任其腐爛丟棄，暴殄天物，民間認為會遭天譴，最簡易的保存方法就是曝曬；由於曬乾的蔬果各有風味，各地作物、烹飪方式也不同，因此成了特別的料理。

最常用來作菜干的蔬菜有芥菜、蘿蔔、高麗菜、豇豆、番薯、芋頭、蔭瓜，也有曬香瓜、瓠仔。即使是同樣的菜干也有不同作法，以芥菜來說，有醃酸菜、乾福菜、卜菜干；高麗菜、蔭瓜不同乾度，不同味道；豇豆則可成酸豇豆和菜豆乾。

菜干風味與新鮮蔬菜大不同，煮法也不同，除了蔭瓜外，大多要久煮。加點薑絲別有風味，也可用來炒肉片、豆干，有人嫌澀，油可多一點。

醃酸菜切細，加點糖、辣椒，用油炒就很下飯。福菜、卜菜也可比照，不過客家人用來煮瘦肉、豬肚湯或焢肉，風味甚佳；其實素食加點老薑，味道也不錯。

酸豇豆炒肉絲很下飯，也可當便當菜。蔭瓜配稀飯，味道頂呱呱，只是太鹹，不宜多吃。瓠仔干常用來做台菜料理，綁住豬腸、筍干、瘦肉、香菇同煮，庶民吃法則是煮湯。

至於菜干的儲存方法，則是要密封，最好放冰箱，以免發霉變味。