Q：什麼是白醬油、老抽、味醂，如何使用？

白醬油—又稱「淡色醬油」，醃製時間短、顏色淡、低鹽、味道較清淡、適合炒菜時使用。

老抽—醃製時間長、色濃味重，適合拌炒、紅燒時使用。

味醂—由糯米、蓬萊米及米麴等釀製而成，無酸味，味道甘甜，可代替味精，在炒菜時加入，可增加食材鮮味，或用於製作高湯基底。←、煮、燉的食材也可加入味醂提味。

Q：滷肉時要用什麼醬油？

凡有標明味道「甘甜」或「甘醇」的醬油都適合滷肉，深色醬油也適合。

Q：滷肉要怎麼做才會香？

在鍋子裡用油爆香蔥、薑、蒜之後，再加醬油煮至沸騰。將醬油處理過再滷，就會有香氣了。



Tips：

滷料入鍋的順序

牛腱、牛肚等肉質堅韌較難熟，可以先下鍋；通常，先用大火煮滾，再改微火慢慢滷入味，這樣才不會外爛內生。海帶及豆製品最好分出滷汁另外滷煮，因為豆乾、腐皮容易腐敗，易使滷汁酸壞不好保存。



Q：食用油的使用？

植物油—除了橄欖油外，植物油大多可高溫加熱，除了涼拌、快炒，其實植物油比動物油更適合當炸油使用。橄欖油則以涼拌最佳。

動物油—包括豬油、雞油等，香味較濃，較不適合高溫油炸，容易變質。

Q：海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？

粗鹽—顆粒較大且大小不一，礦物質含量較豐富，一般用來醃製臘肉或泡菜等食材，可增加風味。

細鹽—細鹽就是精鹽，經過提煉與研磨，顆粒小，溶解快，經常用在炒菜等家常烹飪中。

海鹽—取海水滴柱成冰柱狀，再從中萃取而成，由於經光合作用又富含礦物質，風味獨特，經常用在牛排、海鮮等高級食材原味料理的提味上。

Q：烹調菜餚時，鹽要什麼時候加？

鹽要最後加，等食物快熟時，要起鍋前的一分鐘內加即可，因為食物烹調前後的味道不一樣，因此起鍋前再加，比較能精準判斷鹹甜度。

Q：白醋、黑醋、鎮江醋怎麼用？

白醋—白醋是用糯米純釀而成，較為嗆酸，通常在煮的過程中加入。

黑醋—黑醋除了用糯米之外，還加醬油一起釀造，通常在食物烹調好之後才淋上提味，多用在羹湯及燴菜上。

鎮江醋—鎮江醋是白醋加水果釀造而成，是水果醋的一種，而紅醋則是鎮江醋的一種。鎮江醋通常供食物沾食用，或者淋在魚翅湯等高級料理中提味用。

Q：料酒怎麼用？

白酒—主要是利用一些澱粉含量高的材料，例如高粱、大麥、小麥、稻米、玉米等植物糖化、發酵、蒸餾而成，通常無色透明，所以叫做白酒。料理常見的米酒就是白酒的一種。一般來說，白酒味道較為清香，適合搭配豬、雞、魚等白肉，或用在炒、滷等料理中，可以去腥提香。

紅酒—主要是指紅葡萄酒，味道較濃郁，適合搭配羊、牛等味道較重的食材料理，若在料理前使用，則可軟化肉質，並有去腥功效。

紹興酒—是黃酒的一種，酒香味較濃，適合在料理前拿來醃製肉類，以便增加香味，尤其適合在烹調海鮮時加入。

紅露酒—以糯米和紅麴為釀造原料，酒香濃郁，風味醇厚，適合在熬煮豬、雞之類的肉類時加入，或燉煮湯品時加入，可提鮮、亮色、增強菜色濃香氣息。

（本文節錄自康鑑文化《廚房新手東問西答》一書）