健康的椰子油飲食加大量蔬果，不但自然瘦身，人也變健康。

邱麗玥攝

最近衛生單位抽驗國內幾大速食業者，發現業者對油品的使用方式令人擔憂。其實除了外食容易接觸到各種不健康的油品，在家中自行烹煮，也可能不小心用錯油，使健康大打折扣。

高雄澄清醫院新陳代謝科主治醫師陳世爵表示，油脂是維持健康所必需的營養，與蛋白質或碳水化合物一樣的重要，但過度攝取油脂或吃進不好的油脂，不但會讓身體造成負擔，而且還會使身體中原本好的膽固醇，變成有害身體的壞膽固醇。

陳世爵表示，人類大多數的油脂，會貯存在體內脂肪組織內，以保護內臟抵擋外來的衝擊、維持體溫及提供熱量來源。此外，油脂還可代謝膽固醇、傳遞及吸收脂溶性維他命（A、D、E、K）、製造荷爾蒙、保持健康皮膚，提供活動所需的熱量，所以是人體必要的成分。

反式脂肪才傷身

不過，油脂分為飽和脂肪和不飽和脂肪，其中飽和油脂大都屬於含膽固醇的動物油，不飽和脂肪則分為「順式脂肪」、「反式脂肪」兩大類，其中，外觀呈半固體狀或固體狀的「反式脂肪」，比飽和脂肪更容易導致心血管方面疾病，對人體害處很大。

所以台灣從去年起規定，所有食物應標示是否內含「反式脂肪」，消費者只要看到標示內含：氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「shortening」、「partially hydrogenated vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」即表示該食品含有反式脂肪。

不必談油皆色變

至於在飽和脂肪部分，陳世爵說，許多人怕血中膽固醇增加，拚命減少吃含膽固醇的食物，事實上，減少食物中的飽和脂肪，要比減少膽固醇來得更重要；再者，只吃植物油的人，也不一定比較健康。

近年以《吃錯了當然會生病》系列叢書，長據暢銷書排行榜之列的美國巴斯帝爾大學自然醫學博士陳俊旭指出，減肥的人常「談油色變」，其實油品有分好壞，像植物油氫化或部分氫化過後，易產生「反式脂肪」，不但對健康完全沒有益處，還會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因此世界各地的健康管理機構，都建議將「反式脂肪」的攝取量降至最低。

限制高過冒煙點

陳俊旭說，一般說來，亞麻仁油、月見草油、未精製椰子油、未精製棕櫚油、初榨茶油、初榨麻油、初榨橄欖油、魚油、海豹油等純天然的油脂，都是好油。但上述的油脂，全部不可精製、氫化、不可加防腐劑，或超過冒煙點烹調，否則便成了壞油。

陳俊旭說，人類為了讓原本是健康好油的植物油品耐高溫、易保存、不易質變，透過氫化過程改變脂肪的分子結構，才會產生對人體健康造成不利風險的「反式脂肪」。

此外，烹調時喜歡高溫煎炸或大火快炒，再好的油可能也變成了壞油，對人體建康的威脅，也比動物性油脂更高。陳俊旭並提醒，除了棕櫚油與椰子油之外，上述的好油還有一個特點，那就是有效期限短，容易敗壞，所以建議買回家以後，應立即放進冰箱冷藏，同時趕快用完。