注意烹調方式與營養均衡，不必擔心孩子吃素會營養不良。
邱麗玥攝


墨西哥爆發源自豬流感的新型流感婠埜埱埜，使全球再度陷入大恐慌，各國媒體除一再憶及之前曾爆發的禽流感、口蹄疫、狂牛症、牛炭疽……等流行性疾病，也重新省思「吃素更環保」的議題。

為了提倡素食、有機，《人間福報》將於五月七日至十日，在台北世貿三館舉辦「第五屆素食暨有機產品博覽會」，集結三百多家素食產品的推廣及製造業者者，藉由講座、主題館、試吃、示範、贈品……等方式，提醒國人愛護生命、環保有機，讓自己「身健康、心寧靜，人平安」。

以下，便是一般人在吃素時，經常會碰到的疑惑和困難，特以Q&A的方式釋疑：

Q1吃素的好處與壞處？

A：健康的素食，既是佳餚，更贏得健康，也是對環境最友善的飲食方式。相對於肉食者，素食者體內的膽固醇含量更低，且心臟疾病的發生率非常低。研究結果顯示，用植物蛋白取代動物蛋白，可以降低人體血液中膽固醇的含量，即便攝入的脂肪種類和總量相同，低脂的素食飲食方式，遠比其他飲食方式的益處更明顯。

此外，一些臨床研究顯示，素食者的血壓比非素食者低。醫生的臨床經驗也發現，當一些高血壓患者開始吃素後，絕大部分血壓會降低，甚至可以不再服降壓藥物。

至於糖尿病的最新研究顯示，蔬食能夠提供糖尿病患者胰臟產生胰島素的重要化合物，是控制血糖濃度的最佳飲食處方。大多數糖尿病患者常伴隨心臟、眼睛等部位血管變窄、彎曲，進而併發心臟病、眼睛視網膜病變等，所以盡可能多食低脂肪、低膽固醇的素食，當然再理想不過了。

不過傳統的素食烹調方式，習慣將素料過油煎炸，導致素食者攝入過多油脂，反而不利健康。此外，素料中摻入葷食或調味料過多、加工過於複雜，也會對健康造成不好的影響。再者，蔬果殘留農藥的問題，亦應多加注意，所以在食用前不妨多加沖洗。

Q2為什麼有人說：人類本該吃素？

A：一些世界矚目的智者，如科學家愛因斯坦，文學家托爾斯泰，戲劇家蕭伯納，世界田徑冠軍劉易斯、國父孫中山、印度聖雄甘地……等，都是不折不扣的素食者，他們或聰明過人，或體力超群，或美麗絕倫，在自己的領域都有非凡的建樹。

大型動物中，如：牛、馬、駱駝、長頸鹿和大象，高大壯碩的形體，僅來自簡單的草料和樹葉，顯見吃素對營養的攝取絕無問題。

事實上，人類的牙齒和腸子的形狀及構造，與素食動物一樣，是用來消化植物的。肉食動物都有尖利的犬牙撕咬獵物，有短而平滑的大小腸，快速排泄肉類殘渣。而人類的腸子迂迴重疊達八至九公尺。肉類若長時間滯留腸內，必然腐敗而產生毒素，反而為害人體。

值得注意的是，人類有的疾病，動物幾乎都有，所以醫學界推測：人的病可能都是吃了患病動物的肉而傳入人體的，如果人類直接從植物獲取營養，只吃五穀、豆類和蔬菜，就可獲得足夠的營養維持健康，說不定人人都可以高壽無疾而終。

Q3吃素的型態有幾種？

A：所謂「素食」，一般指「不吃肉、魚及家禽類製品的人」。但近代因吃素的原因各自不同，因而衍生出各種素食型態，其中包括下列幾種：

純素（嚴格的素食者）：不吃任何肉、魚、家禽、蛋或乳製品的素食者。

宗教素：因宗教慈悲護生的想法，而不吃任何的肉類，連蔥、蒜、韭菜、洋蔥、孜然（興渠）等五辛也不吃。

蛋奶素：不吃肉、魚、家禽，但吃奶製品與蛋。

奶素：吃奶製品及大量的蔬果、穀物。

蛋素：吃蛋製品及大量的蔬果、穀物。

生機素：幾乎只吃生的或未完全煮熟的青菜、水果及穀物。

健康素（隨緣素、鍋邊素）：在一般菜餚中挑出青菜、水果及穀物來吃。

西洋素：吃少量的魚肉及大量的蔬果、穀物。

雖然素食的種類很多，但不論何種素食型態，多吃素、少肉食，都是比較健康的飲食方式。

Q4吃素可以防癌嗎？

A：一些針對素食者的調查顯示，素食者因癌症而死的死亡率，只有常人的五成至七成五。此外，當鄉村婦女的飲食結構主要以蔬食為主時，乳癌的發生率遠少於城市，當鄉村婦女改採西方肉食為主後，乳癌的發生率立刻飆升。此外，結腸癌的調查也有相同的結論。

素食能防癌的主要原因，素食者的飲食內容多為低脂、高纖，富含β胡蘿蔔素（可預防肺癌），再者，素食者通常體內含有更多白血球，因而比肉食者更有能力殺死癌細胞。

Q5吃素容易營養不良嗎？

A：素食者很容易就能攝足身體所需的營養。穀類、豆類與蔬菜，均含豐富的蛋白質和鐵質。綠色蔬菜、豆類、扁豆、堅果和乾果，則是人體所需鈣質的最佳來源。

除非住在終年少見陽光的北國，否則人體皮膚受到陽光照射後，便能在體內產生維生素D。若真的需要額外增加，透過攝取一些強化營養的機能性食品，例如早餐中的穀類、豆漿、添加維生素D的食物及綜合維他命，均可獲得必要的維生素D。

而一些強化營養的機能性食品中，亦含有很豐富的維生素B12，如穀物、豆製品和一些給素食者吃的營養酵母，均含維生素B12。

但嚴格素食者還是應該注意膳食中的合理配搭。購買包裝好的食物時，多留意營養成分，以免營養失衡。

Q6肉食主義者為了健康吃素，該注意些什麼？

A：其實，改吃素，比想像中容易得多了。

因為近年素食造成風潮，不但素食餐廳林立，而且在追求健康之餘，講究美感和美味，換言之，素菜可以是非常豐盛的蒜味蕃茄義大利麵，也可以是令人舒服的香濃胡蘿蔔湯，或是讓人垂延欲滴的加勒比海黑豆煲土豆。

再說，大多數人，無論是素食，還是肉食，每天飲食的菜式變化，其實非常少。一般家庭的晚餐通常只在八到九種不同的菜色中重覆的變化，所以有心改吃素時，建議不妨用一套簡單的做菜三部曲，在一面享受又準備容易的情形下，做出九種適合晚餐的素菜單。

首先，找出平時喜愛的三種素菜（舉例：清炒蔬菜、蔬菜湯和蔬菜義大利麵），接下來，找出三種容易烹煮的素菜食譜；第三個方法是，利用豆類或其他植物蛋白，來代替所有食譜中的肉類，其餘烹調方式不變，就能輕鬆變化出九道佳餚了。

Q7懷孕時吃素，應注意些什麼？

A：孕婦在懷孕前，最好要有健康的膳食習慣。懷孕期間因對營養的需求比平常多（特別是鈣質、蛋白質、葉酸、維生素D、維生命B12等的攝取），建議每天不妨多攝入三○○卡路里的熱量，且應選擇優質食物，而非高脂、高糖、高熱量的垃圾食物。

Q8小孩吃素會不會營養失衡？

A：人類的飲食習慣，通常在孩童時期定型。吃素的孩子基本上不虞擔心營養失衡的問題，反而提供了孩子享受多樣、美味和營養食物的選擇。

對於新生兒，最好的食物莫過於母乳。如果不是採用母乳餵養，含有豆奶成分的嬰兒產品，是非常理想的替代品，而且可以很方便的取得。哺乳中的嬰兒，每周約需接受二小時左右的陽光照射，以便產生體內所需的維他命D。

當寶寶已經四到五個月大時，或體重增至出生兩倍時，可以根據情況，適當增加其他的食物餵養。例如在飲食中，加入含有強化鐵質成分的嬰兒麥片。六至八個月大時，可在飲食中加入徹底煮爛的蔬菜，如馬鈴薯、青豆、胡蘿蔔和豌豆等。

接著，可在飲食中加入水果，如香蕉泥、鱷梨、去渣的水蜜桃或蘋果醬等。九個月以後，孩子已經可以吃一些餅乾、麵包和乾麥片，還可以開始餵食一些像煮熟且搗碎的豆腐或豆子等，蛋白質含量較高的食物。

一歲以上的幼兒，胃雖然仍小，對卡路里和營養的需求卻很大。這時候可以給他們吃一些磨細的豆子和果汁，但應特別注意素熱狗、胡蘿蔔條、花生和葡萄乾等食物，容易引起消化不良，應儘量切細，並鼓勵寶寶在吞嚥之前多咀嚼。

Q9吃素容易缺鈣嗎？

A：根據最新統計，攝入大量的動物性蛋白，反而會引發鈣質的流失，素食者因很少吃或不吃動物性蛋白，所以鮮見骨質疏鬆症的病例。

事實上，用蔬食代替動物製品來補充蛋白質，更能非常有效的降低人體內鈣的流失。這就解釋了為什麼鄉村以蔬食為主的人，在鈣質攝入低的情況下，也不會患骨質疏鬆症的原因了。

此外，素食者因不喝牛奶或吃蛋，也很少有尿結石或膽結石患者。